Encebollado : la soupe nationale de l'Équateur
Bouillon de thon blanc avec du manioc —la même racine que toujours—, du «curtido» d'oignon rouge et beaucoup de coriandre. En Équateur, on le mange à toute heure et il a la réputation de ressusciter ceux qui en ont besoin.
Et l'albacora est du thon blanc. En Équateur, ce nom désigne le thon à chair claire pêché sur la côte ; attention, au Chili et au Pérou, ce même mot désigne l'espadon, qui est un poisson différent. Si vous n'en trouvez pas, n'importe quel thon frais fera l'affaire : l'important est que la chair soit ferme et supporte l'ébullition sans se défaire.
Le «curtido» n'est pas une décoration : l'oignon mariné au citron vert est ce qui coupe le gras du poisson, et il se prépare avant toute chose pour qu'il ait le temps de macérer.
Ingrédients
- 800 g d'albacora ou de thon frais en morceaux
- 1 kg de manioc pelé, en morceaux
- 2 tomates
- 1 oignon blanc
- 4 gousses d'ail
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de rocou ou de paprika
- 2 litres d'eau
- Sel et poivre
- — Pour le curtido —
- 2 oignons rouges émincés finement
- Jus de 3 citrons verts
- Sel
- Coriandre fraîche hachée, en grande quantité
- Chifles (chips de banane plantain) ou pop-corn, pour servir
Préparation
- 1
Commencer par le curtido : mélanger l'oignon rouge avec le jus de citron vert et le sel, et laisser macérer pendant que vous préparez le reste. Une demi-heure au minimum — c'est ce qui le rend tendre et rose.
- 2
Mixer la tomate, l'oignon blanc et l'ail avec un peu d'eau.
- 3
Verser cette base dans une marmite avec le rocou et le cumin et faire cuire 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle perde son goût cru.
- 4
Ajouter les 2 litres d'eau, saler et porter à ébullition.
- 5
Faire cuire le poisson dans ce bouillon 8 minutes et pas plus, jusqu'à ce qu'il se détache en lamelles. Le retirer avec une écumoire et le réserver à part : s'il reste dans la marmite, il finira par se défaire en filaments.
- 6
Dans le même bouillon, faire cuire le manioc 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. ⚠️ Le manioc passe de dur à décomposé en quelques minutes : le goûter souvent et retirer la marmite du feu dès qu'il cède.
- 7
Retirer du manioc le fil central dur, qui ne ramollit jamais.
- 8
Remettre le poisson en lamelles dans le bouillon et chauffer une minute sans faire bouillir.
- 9
Servir bien chaud et garnir chaque assiette avec le curtido et beaucoup de coriandre. Accompagner de chifles ou de pop-corn, à ajouter par-dessus.
Foire aux questions
Peut-on utiliser du thon en conserve pour cette soupe ?
C'est possible, mais le résultat sera différent. Ici, le poisson constitue le bouillon : il est bouilli pendant 8 minutes dans la base de tomate, puis le manioc cuit dans ce même liquide. Avec du thon en conserve, cette étape n'existe pas et le bouillon n'aura que le goût de la tomate et du cumin.
Il y a un second problème : le thon en conserve est déjà cuit, donc en le faisant bouillir, il se décompose immédiatement en filaments, ce que l'étape 5 demande justement d'éviter.
Si c'est ce que vous avez à la maison, l'adaptation consiste à ne pas le faire bouillir. Préparez le bouillon avec une arête ou une tête de poisson (ou un bouillon de poisson) et faites-y cuire le manioc ; le thon égoutté s'ajoute à la fin, à l'étape 8, qui indique déjà de chauffer une minute sans faire bouillir. Vous obtiendrez une soupe correcte, bien que sans la base apportée par le poisson frais.
Existe-t-il des substituts au thon qui ne modifient pas substantiellement le résultat ?
Oui : tout poisson à chair ferme et sombre qui supporte l'ébullition sans se défaire.
- Bonite. Le plus proche, et probablement le meilleur remplacement. Ce n'est pas un thon mais un proche parent (Sarda sarda) : plus petit, à la chair plus sombre et au goût plus prononcé, donc le bouillon sera un peu plus intense. Attention au nom, qui porte à confusion : en Espagne, on appelle « bonito del norte » un autre poisson qui est un thon, également appelé germon.
- Thon frais de n'importe quelle variété, ce qui est indiqué dans la recette.
- Espadon. Il supporte bien l'ébullition et donne un bouillon similaire. C'est d'ailleurs ce que l'on entend par « albacora » au Chili et au Pérou, c'est donc le remplacement naturel là-bas.
Ce qui ne fonctionne pas, ce sont les poissons blancs et délicats — merlu, merlan, sole — : ils se défont durant les 8 minutes de cuisson et troublent le bouillon au lieu de le laisser clair.