Espadon grillé à la sauce vierge (gourmet)
Médaillons d'espadon avec sauce vierge aux herbes et carpaccio de fenouil : une proposition sophistiquée, légère et d'une fraîcheur méditerranéenne, prête en quelques minutes.
La plancha bien chaude ne sert pas à « sceller les jus » — cela n'existe pas. Ce qu'elle provoque, c'est la réaction de Maillard : croûte, couleur et saveur. Ce qui évite réellement que l'espadon ne se dessèche, c'est le chronomètre, car c'est un poisson maigre à la chair ferme qu'une minute de trop ruine : 3 minutes d'un côté et 2 à 3 de l'autre, et c'est prêt.
Et dans la sauce — une émulsion d'huile d'olive, de citron et d'origan, le salmoriglio — les 2 c. à soupe d'eau tiède ne sont pas là pour augmenter le volume : elles sont ce qui soutient l'émulsion. Sans elles, l'huile et le citron se séparent dès que vous arrêtez de fouetter.
Ingrédients
- 4 médaillons d'espadon frais (d'environ 2 cm d'épaisseur)
- 100 ml d'huile d'olive vierge extra (pour la sauce)
- 1 gros citron (le jus)
- 2 c. à soupe d'eau tiède (pour la sauce)
- 2 gousses d'ail hachées très finement
- 2 c. à soupe d'origan séché (ou frais haché)
- 3 c. à soupe de persil frais haché
- 2 bulbes de fenouil moyens (pour la garniture)
- 1/2 pamplemousse rose, segments nettoyés (pour la garniture)
- Quantité nécessaire d'huile d'olive (pour saisir)
- Sel marin et poivre noir fraîchement moulu au goût
Préparation
- 1
Sortir les médaillons d'espadon du réfrigérateur environ 15 minutes avant de les cuire pour qu'ils ne soient pas glacés au centre. Les sécher très bien avec du papier absorbant.
- 2
Émulsion technique (Sauce Vierge / Salmoriglio) : Dans un petit bol, placer l'huile d'olive vierge extra, le jus de citron et les deux cuillères à soupe d'eau tiède. Fouetter énergiquement avec un petit fouet jusqu'à ce que le liquide s'émulsionne et devienne opaque. Ajouter l'ail finement haché, l'origan, le persil, le sel marin et le poivre noir. Réserver à température ambiante.
- 3
Coupe du carpaccio : Laver soigneusement les bulbes de fenouil et retirer les couches externes les plus dures. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très aiguisé, les couper en lamelles translucides (fines comme du papier). Couper les segments de pamplemousse rose à vif (sans la peau blanche). Mélanger les deux dans un bol avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.
- 4
Saisie à haute température : Chauffer une plancha ou une poêle à fond épais à feu vif. Badigeonner les médaillons d'espadon avec un filet d'huile d'olive des deux côtés. Lorsque la plancha fume, déposer le poisson.
- 5
Point de cuisson idéal : Cuire les médaillons pendant exactement 3 minutes sur la première face (sans les déplacer pour qu'une croûte dorée impeccable se forme). Les retourner avec précaution et les cuire entre 2 et 3 minutes supplémentaires de l'autre côté, en assaisonnant à ce moment-là. Le centre doit rester juteux et à peine rosé ; si vous dépassez le temps, il devient sec.
- 6
Dressage gourmet : Disposer une base de carpaccio croquant de fenouil et de pamplemousse sur un côté de l'assiette. Poser le médaillon d'espadon chaud à côté et, immédiatement, arroser généreusement le poisson avec la sauce vierge aux herbes pour que la chair absorbe les jus aromatiques pendant qu'il repose. Servir instantanément.