Jambon de porc rôti, mariné au pitorro de tamarin
Un jambon à partager en grand nombre : la marinade à l'orange et au pitorro de tamarin est injectée pour pénétrer au cœur de la viande. Il se prépare la veille et se termine par une couche brillante de miel, de moutarde et de bière.
Ingrédients
- 1 jambon de porc avec os et couenne, d'environ 10 kg
- 250 ml de pitorro de tamarin (ou whisky ou cognac, avec un goût final différent)
- 250 ml de jus d'orange filtré
- 750 ml d'eau pour la saumure
- 100 g de sel pour la saumure
- 1 poignée de romarin ou de thym pour la saumure
- 1 poignée d'origan pour la saumure
- 4 grosses gousses d'ail pour la saumure
- 2 feuilles de laurier pour la saumure
- 1 c. à soupe de paprika doux pour la saumure
- 1 c. à soupe de sucre pour la saumure
- 1 c. à café de piment broyé piquant pour la saumure
- 5 c. à soupe de moutarde pour le laquage
- 5 c. à soupe de miel pour le laquage
- 1 canette de bière, divisée entre le laquage et le plat de cuisson
- 1 poignée d'origan pour le laquage
- 1 c. à café de paprika doux pour le laquage
- 1 c. à café d'assaisonnement à l'ail fumé (ou 2 gousses d'ail hachées) pour le laquage
Préparation
- 1
Commencer la veille. Mettre dans une casserole l'eau et tous les ingrédients de la saumure, avec les 4 gousses d'ail écrasées et coupées en deux. Faire bouillir 5 minutes, bien filtrer et laisser refroidir.
- 2
Placer le jambon dans un plat de cuisson résistant. Marquer la couenne avec des incisions diagonales espacées d'environ deux doigts et les croiser pour former des losanges. Couper seulement la couenne jusqu'à atteindre la couche de gras, sans toucher la viande.
- 3
À l'aide d'une seringue de cuisine, répartir la saumure en différents points et profondeurs. Introduire l'aiguille entre les incisions et injecter tout en la retirant. Retourner et répéter ; pendant cette même préparation, vous pouvez réinjecter le liquide qui tombe dans le plat.
- 4
Injecter également le jus d'orange filtré et le pitorro. Couvrir et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain ; compter environ 12 heures de marinade.
- 5
Le lendemain, préchauffer le four à 120 °C. Faire rôtir le jambon avec la couenne vers le haut pendant environ 7 heures. C'est une référence pour une pièce de 10 kg : la cuisson dépend de la taille et du four.
- 6
Préparer le laquage en mélangeant la moutarde, le miel et une demi-canette de bière. Ajouter l'origan, le paprika et l'assaisonnement à l'ail fumé ou les 2 gousses d'ail hachées.
- 7
Retirer le plat avec précaution, badigeonner le jambon avec le laquage et verser la bière restante au fond. Augmenter le four à 200 °C.
- 8
Faire cuire 30 minutes de plus. À la moitié de ce temps, arroser la couenne avec les jus du plat. Vérifier avec un thermomètre que le centre de la viande atteigne environ 75 °C, sans toucher l'os ; prolonger la cuisson si nécessaire.
- 9
À la sortie du four, badigeonner avec ses jus et laisser reposer 15 minutes. Badigeonner à nouveau avant de servir.
- 10
Couper en tranches et les passer dans le jus de cuisson pour qu'elles arrivent humides à table. Servir à l'assiette ou en sandwichs.