Milanesa a la napolitana (juteuse et bien gratinée)
Milanesa a la napolitana (juteuse et bien gratinée) : le plat argentin de bistrot par excellence, avec une milanesa juteuse, de la sauce tomate, du jambon et de la mozzarella gratinée à l'origan. Tous les secrets : la double panure, comment éviter que la sauce ne ramollisse la croûte et le point de cuisson du gratiné. Avec des frites ou une purée, c'est imbattable.
Ingrédients
- 4 milanesas de nalga ou de gîte (coupes fines et régulières)
- 2 œufs
- 1 gousse d'ail hachée et du persil (pour la liaison)
- 300 g de chapelure (quantité nécessaire)
- 300 ml de sauce tomate épaisse
- 4 tranches de jambon cuit
- 300 g de mozzarella en tranches ou râpée
- Origan séché au goût
- Huile pour la friture (ou four chaud)
- Sel et poivre au goût
Préparation
- 1
Saler et poivrer la viande, la passer dans la liaison d'œufs battus avec l'ail et le persil, puis dans la chapelure en pressant bien. Pour une croûte plus ferme, répéter l'opération avec l'œuf et la chapelure (double panure).
- 2
Frire les milanesas dans une grande quantité d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, ou les cuire au four très chaud avec un filet d'huile. Égoutter sur du papier absorbant.
- 3
Les disposer sur une plaque de cuisson et couvrir chacune avec la sauce tomate épaisse et chaude, sans les inonder : l'excès de sauce est l'ennemi de la croûte croustillante.
- 4
Ajouter la tranche de jambon, la mozzarella et une pluie d'origan.
- 5
Gratiner au four chaud ou sous le gril pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le fromage fonde et bouillonne avec des points dorés. Servir immédiatement avec des frites ou une purée.
Foire aux questions
Pourquoi l'appelle-t-on « napolitaine » si elle ne vient pas de Naples ?
Parce qu'elle ne vient pas de Naples : elle provient d'un restaurant de Buenos Aires qui s'appelait Nápoli.
La version la plus répandue raconte que dans les années quarante, dans cet établissement du quartier d'Once, un cuisinier a brûlé une escalope panée alors qu'il n'y en avait plus d'autre pour la remplacer. Pour sauver le plat, il a recouvert la partie brûlée avec de la sauce tomate, du jambon et du fromage, et l'a servie tout de même. Le plat a conservé le nom du lieu.
⚠️ Cela n'existe pas en Italie. Si vous cherchez une « milanesa a la napolitana » dans un livre de cuisine italien, vous ne trouverez rien : ce n'est ni un plat napolitain ni milanais, c'est argentin de bout en bout. La cotoletta alla milanese qui existe réellement en Italie est simplement l'escalope panée seule, sans sauce ni fromage.
Comme pour toutes les histoires d'origine de la cuisine argentine, il est impossible de tout documenter. Ce qui est certain, c'est que le nom est resté et qu'aujourd'hui, il figure à la carte de n'importe quel bistrot du pays.