Moqueca baiana de poisson et crevettes
Le ragoût de poisson de Bahia : des darnes marinées au citron vert et à l'ail, disposées en couches avec des poivrons et de la tomate, et cuites dans du lait de coco avec de l'huile de dendê. Le bouillon est rehaussé par un fumet réalisé avec les têtes des crevettes.
Ingrédients
- 800 g de poisson à chair ferme en darnes épaisses (saint-pierre, lieu jaune ou bar)
- 8 crevettes crues entières
- 1 citron vert (le jus)
- 2 gousses d'ail
- 1 poignée de coriandre
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 poivron vert
- 1/2 poivron jaune
- 1 oignon moyen
- 1 oignon cébette
- 2 tomates allongées
- Piment au goût (malagueta, jalapeño ou piment jaune)
- 200 ml de lait de coco
- 2 c. à soupe d'huile de dendê
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel au goût
Préparation
- 1
Couper le poisson en darnes épaisses. S'il possède une arête centrale, la casser en tirant avec les mains plutôt que de forcer avec le couteau.
- 2
Arroser les darnes avec le jus de citron vert, les assaisonner avec l'ail haché et quelques feuilles de coriandre, saler et laisser reposer une heure au réfrigérateur.
- 3
Pendant ce temps, nettoyer les crevettes : retirer les pattes et la carapace en laissant le dernier anneau avec la queue. Pour quatre d'entre elles, retirer la tête et la réserver.
- 4
Faire une incision sur le dos et retirer le tube digestif. Si une substance corail apparaît, il s'agit des œufs et il faut les laisser : c'est là que se trouve le meilleur du goût.
- 5
Faire sauter les quatre têtes réservées dans un filet d'huile d'olive. Lorsqu'elles changent de couleur, couvrir avec 250 ml d'eau chaude et laisser bouillir 15 minutes à feu doux, en les écrasant avec une cuillère. Filtrer et réserver ce fumet.
- 6
Chauffer dans la marmite deux cuillères à soupe d'huile d'olive et une d'huile de dendê. Le dendê donne la couleur carmin caractéristique mais il est lourd : à utiliser avec modération.
- 7
Dorer les darnes à peine, de façon superficielle et à feu moyen-vif. Elles termineront de cuire dans le ragoût. Les réserver avec le jus de la marinade.
- 8
Couper les poivrons en rondelles, une tomate en rondelles et l'autre en dés, et l'oignon ainsi que la tige de la cébette en petits dés, en réservant à part les feuilles vertes.
- 9
Faire sauter l'oignon et la tige de la cébette à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, et ajouter la tomate en dés une minute de plus.
- 10
Monter par couches : une de poivron vert, par-dessus les darnes de poisson, ensuite le piment et le poivron rouge, et au-dessus les rondelles de tomate.
- 11
Verser le lait de coco et le fumet de crevettes. Lorsque l'ébullition commence, couvrir et cuire 10 minutes.
- 12
Découvrir, ajouter les crevettes sans tête et par-dessus les feuilles vertes de la cébette hachées. Terminer avec les quatre crevettes entières et un filet supplémentaire de dendê.
- 13
Couvrir et cuire 3 ou 4 minutes de plus, jusqu'à ce que les crevettes changent complètement de couleur.
- 14
Terminer avec des feuilles de coriandre et apporter la marmite à table, car c'est ainsi qu'elle se sert. Accompagner de riz blanc.