Napoléon : gâteau russe au feuilletage et à la crème
Napoléon : gâteau russe au feuilletage et à la crème. Douze couches très fines de pâte feuilletée avec une crème pâtissière enrichie au beurre, et par-dessus, les miettes des chutes de pâte. C'est l'un des gâteaux les plus appréciés de la table russe, et son étape décisive ne se déroule pas au four mais au réfrigérateur : fraîchement monté, il croustille et ne peut pas être coupé ; vingt-quatre heures plus tard, les couches ont absorbé la crème et il devient tendre et fondant, ce qui est la texture pour laquelle il existe. La pâte contient du vinaigre au lieu de la vodka des recettes soviétiques : il fait le même effet sur le gluten et se trouve dans n'importe quelle cuisine. On raconte que le gâteau a été créé à Moscou en 1912, pour le centenaire de la victoire sur Napoléon, servi en portions triangulaires qui imitaient son bicorne.
Ingrédients
- — Pour la pâte —
- 500 g de farine T55
- 250 g de beurre froid en dés
- 1 œuf
- 150 ml d'eau glacée
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- 1 c. à café de sel
- — Pour la crème —
- 1 litre de lait entier
- 4 œufs
- 250 g de sucre
- 80 g de farine T55
- 200 g de beurre pommade
- 1 c. à café d'extrait de vanille (ou 2 de sucre vanillé maison)
- 1 pincée de sel
Préparation
- 1
Mélanger la farine avec le sel et sabler avec le beurre froid, en l'émiettant avec les doigts jusqu'à obtenir des grumeaux de la taille d'un pois chiche. Ne pas trop intégrer : ces morceaux de beurre sont ceux qui sépareront les couches plus tard.
- 2
Battre l'œuf avec l'eau glacée et le vinaigre, et verser sur la farine. Unir avec la main juste assez pour former une boule, sans pétrir. Le vinaigre abaisse le pH et affaiblit le gluten : c'est ce qui permet à la pâte de s'étaler finement sans rétrécir ni se rétracter.
- 3
Diviser la boule en 12 portions égales, les aplatir en disques, les envelopper et les placer au réfrigérateur au moins 2 heures. Travailler toujours avec une portion et laisser le reste au froid : le beurre tiède ruine le feuilletage.
- 4
Préchauffer le four à 200 °C. Étaler chaque portion sur du papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle soit très fine, de la taille d'une assiette de 24 cm, et découper le bord à l'aide d'une assiette pour qu'elles soient toutes identiques. Garder les chutes : ce sont les miettes pour la couverture.
- 5
Piquer toute la surface avec une fourchette. Sans cela, la pâte gonfle en bulles inégales et la couche cesse d'être plate.
- 6
Cuire chaque couche entre 5 et 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et sèche. Il est possible d'en cuire deux à la fois si le four le permet. Sortir sur une grille : empilées à chaud, elles ramollissent.
- 7
Cuire également les chutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, et une fois froides, les émietter avec les mains jusqu'à obtenir des miettes grossières.
- 8
Pour la crème : battre les œufs avec le sucre et la farine jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Chauffer le lait et en verser une louche sur le mélange en battant pour le tempérer, puis remettre le tout dans la casserole.
- 9
Cuire à feu moyen en remuant sans arrêt et en allant bien au fond, jusqu'à ce que la crème épaississe et commence à bouillir doucement. Retirer du feu, ajouter la vanille et le sel, et laisser refroidir avec un film alimentaire au contact de la surface pour éviter la formation d'une croûte.
- 10
Lorsque la crème est à température ambiante — pas avant —, battre le beurre pommade jusqu'à ce qu'il blanchisse et incorporer la crème cuillère par cuillère, en battant. Si la crème est chaude, le beurre fond et le mélange tranche.
- 11
Monter le gâteau en alternant couche de feuilletage et crème, sans lésiner : la crème n'est pas une simple garniture, c'est ce qui va ramollir les couches. Terminer avec de la crème sur le dessus et les côtés, et couvrir le tout avec les miettes.
- 12
Couvrir et placer au réfrigérateur 24 heures. C'est l'étape qui définit le gâteau : fraîchement monté, il croustille et ne se coupe pas ; le lendemain, les couches ont absorbé la crème et il devient tendre. Un temps plus long n'améliore pas la texture et raccourcit la durée de conservation d'une crème aux œufs et au lait — à consommer dans les trois jours.
- 13
⚠️ Raccourci : il est possible d'utiliser de la pâte feuilletée achetée dans le commerce, en l'étalant très finement et en découpant les disques de la même manière. C'est ce que font beaucoup de gens aujourd'hui, ce qui réduit la recette d'un projet à une simple après-midi.