Nid de pommes de terre croustillantes et œuf poché
Un nid de pommes de terre en julienne frit entre deux passoires, avec un œuf poché au centre. Il provient d'un livre de cuisine pour enfants, mais c'est un plat de brunch pour adultes : l'œuf poché a le jaune liquide par définition et les lamelles croustillantes ne sont pas destinées à ceux qui ne mâchent pas encore. L'astuce qui détermine le résultat ne se trouve pas dans le livre : il faut rincer et sécher la pomme de terre avant de la frire.
Ingrédients
- 2 grosses pommes de terre
- Huile pour friture, en quantité suffisante
- 2 œufs très frais
- 1 c. à soupe de vinaigre
- Gros sel et poivre
- 2 passoires en métal qui s'emboîtent l'une dans l'autre
Préparation
- 1
Éplucher les pommes de terre et les couper en julienne fine, ne pas les râper. La julienne s'entrelace et maintient le nid ; le râpé grossier se défait lorsque vous soulevez les passoires.
- 2
Rincer la julienne à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis bien la sécher avec un torchon. Cette étape ne figure pas dans le livre et c'est celle qui décide de tout : la pomme de terre humide éclabousse dans l'huile et devient molle au lieu de croustillante.
- 3
Chauffer une quantité suffisante d'huile à 180 °C. Sans thermomètre : une lamelle de pomme de terre doit bouillonner immédiatement sans dorer brusquement.
- 4
Répartir la moitié de la pomme de terre dans la grande passoire en formant un nid contre les parois, et presser avec la petite passoire par-dessus.
- 5
Immerger les deux passoires ensemble dans l'huile. Le nid cuit entièrement en une seule fois, il n'est pas nécessaire de le retourner. Le retirer lorsqu'il est uniformément doré, entre 3 et 4 minutes.
- 6
Retirer d'abord la petite passoire, puis la grande. À l'inverse, le nid vient avec la passoire et se casse. Égoutter sur du papier absorbant et saler immédiatement.
- 7
Répéter l'opération avec le reste de la pomme de terre.
- 8
Pour les œufs : porter de l'eau à ébullition dans une casserole basse, ajouter le vinaigre et remuer pour créer un tourbillon. Baisser à feu doux, jusqu'à ce que l'eau frémisse à peine — si elle bout fort, le blanc s'effiloche.
- 9
Casser chaque œuf dans une tasse au préalable et le faire glisser dans l'eau depuis le bord. Cuire 3 minutes, jusqu'à ce que le blanc soit opaque et que le jaune reste souple au toucher.
- 10
Retirer avec une écumoire, poser sur du papier pour égoutter et placer chaque œuf au centre de son nid. Saler et poivrer à ce moment-là et servir immédiatement : le nid perd son croustillant en quelques minutes.