Pabellón Criollo (plat traditionnel vénézuélien)
Le Pabellón Criollo est le plat le plus connu du Venezuela : quatre préparations maison réunies dans une même assiette — viande effilochée, haricots noirs, riz blanc et tranches de plantain mûr.
Commencez la veille : les haricots doivent tremper. Le jour de la cuisson, il s'agit surtout de patienter — une heure et demie pour la viande — et cette attente produit ce qui soutient le reste : le bouillon de la viande va dans les haricots et aussi dans le riz. Le jeter est la seule erreur grave de cette recette.
Et plantain mûr signifie vraiment mûr : jaune avec des taches noires, car c'est seulement à ce stade qu'ils caramélisent.
Ingrédients
- 1 kg de bœuf à effilocher (flanchet, plat de côtes ou bavette)
- 400 g de haricots noirs (caraotas negras)
- 400 g de riz blanc à grain long
- 2 bananes plantains mûres (à la peau jaune-noire)
- 2 gros oignons (finement hachés)
- 1 poivron rouge (finement haché)
- 1 poivron vert (finement haché)
- 4 gousses d'ail (pelées et écrasées)
- 400 g de tomates pelées concassées
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à soupe de paprika doux
- Quantité nécessaire d'huile neutre (pour les sofritos et la friture)
- Au goût : sel et poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- 1
Cuisson et effilochage de la viande : Dans une grande casserole avec beaucoup d'eau et une pincée de sel, faire bouillir la viande pendant 1 heure et demie ou jusqu'à ce qu'elle soit complètement tendre. Retirer la viande, la laisser tiédir et l'effilocher avec les mains en suivant le sens de la fibre. Ne pas jeter le bouillon ! Le filtrer et le réserver pour les étapes suivantes.
- 2
Préparation des haricots noirs (Caraotas) : Faire tremper les haricots noirs depuis la veille. Les cuire dans une casserole avec de l'eau propre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Dans une poêle à part, préparer un sofrito avec la moitié de l'oignon, l'ail et les poivrons hachés. Ajouter ce sofrito aux haricots avec une tasse du bouillon de viande réservé, la moitié du cumin et du sel au goût. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le bouillon épaississe.
- 3
Ragoût de la viande effilochée : Dans une grande poêle, préparer le sofrito restant avec l'autre moitié de l'oignon, des poivrons et de l'ail. Lorsqu'ils sont tendres, incorporer la tomate concassée, le paprika, le reste du cumin, le sel et le poivre. Ajouter la viande effilochée et une tasse du bouillon de cuisson réservé. Bien mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que la viande absorbe les saveurs et que le liquide soit presque entièrement réduit.
- 4
Cuisson du riz blanc : Dans une petite casserole, faire revenir une gousse d'ail écrasée avec un filet d'huile. Ajouter les 400 g de riz et le faire nacrer pendant 1 minute. Verser 800 ml de bouillon de viande chaud (ou d'eau), saler au goût et cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore de la surface. Baisser le feu au minimum, couvrir la casserole et cuire pendant 12 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le grain soit détaché et al dente.
- 5
Friture des tranches sucrées : Peler les bananes plantains mûres et les couper en diagonale en lamelles ou tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Chauffer une grande quantité d'huile neutre dans une poêle et les faire frire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et caramélisées des deux côtés. Les égoutter sur du papier absorbant.
- 6
Dressage traditionnel : Servir dans chaque assiette en disposant les quatre composants séparément mais ensemble de manière périmétrale : une portion de riz blanc, une de haricots noirs, une de viande effilochée et couronner sur le côté avec les tranches de plantain frit chaudes.