Panettone maison : le pain de Noël brésilien
Le panettone brésilien n'est pas un pain sucré comme les autres : il est cuit dans un moule en papier haut et la mie est filandreuse, si aérée qu'elle se sépare en filaments au lieu de se couper. Il faut compter 45 minutes de travail réparties et environ cinq heures de levée, presque toutes en laissant la pâte reposer seule. Fruits confits et raisins secs macérés dans du jus d'orange.
Ingrédients
- 500 g de farine T45
- 100 g de sucre
- 10 g de levure sèche (ou 30 g de levure fraîche)
- 4 œufs
- 150 ml de lait tiède
- 120 g de beurre pommade
- 1 c. à café de sel
- Zeste de 1 orange et de 1 citron
- 1 c. à café d'essence de vanille
- 150 g de fruits confits en dés
- 100 g de raisins secs
- Jus de 1 orange pour la macération
- 1 moule en papier pour panettone de 500 g
Préparation
- 1
Placer les raisins secs et les fruits confits dans un bol avec le jus d'orange et laisser macérer pendant la préparation de la pâte. Bien égoutter avant de les incorporer : l'excès de liquide ramollit la mie.
- 2
Activer la levure dans le lait tiède avec une c. à soupe du sucre. Attendre 10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse.
- 3
Mélanger la farine avec le reste du sucre et le sel. Ajouter les œufs, la levure activée, les zestes et la vanille, puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- 4
Ajouter le beurre pommade petit à petit, sans se précipiter. La pâte deviendra collante puis se raffermira : pétrir pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elle se détache du bol et devienne élastique.
- 5
Couvrir et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume, entre 2 et 3 heures selon la température de la cuisine.
- 6
Dégazer avec précaution, incorporer les fruits égouttés et les raisins secs, puis former une boule sans trop travailler la pâte pour ne pas perdre l'air.
- 7
Transférer la pâte dans le moule en papier. Laisser lever à nouveau jusqu'à ce qu'elle atteigne deux doigts du bord, environ 2 heures.
- 8
Réaliser une croix superficielle sur le dessus avec une lame et enfourner à 170 °C pendant 45 minutes. Si le dessus dore trop vite, couvrir avec du papier aluminium.
- 9
À la sortie du four, traverser la base avec deux brochettes et suspendre le panettone à l'envers jusqu'à complet refroidissement. Cette étape empêche la mie de s'affaisser sous son propre poids et lui donne sa hauteur caractéristique.