Pâté de foie de volaille maison
Un pâté de foie de volaille mixé avec son propre jus de cuisson et lié avec du fromage frais au lieu du beurre : il est plus léger et possède une pointe d'acidité que le classique n'a pas. Issu d'un livre de cuisine pour enfants — le foie est l'une des sources de fer les plus denses qui existent, c'est pourquoi il est un classique des premiers repas — mais avec un trait de cognac et des aromates, il trouve sa place sur n'importe quel plateau apéritif. Quinze minutes de travail et quatre heures au réfrigérateur.
Ingrédients
- 400 g de foies de volaille
- 1 oignon moyen finement haché
- 1 branche de céleri finement hachée
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 30 ml de cognac, porto ou xérès
- 200 ml de bouillon de volaille chaud
- 150 g de fromage frais, à température ambiante
- 1 feuille de laurier
- 2 petites branches de thym (ou 1/2 c. à café séché)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 pincée de noix de muscade
Préparation
- 1
Nettoyer les foies : retirer les nerfs blancs et les parties verdâtres, qui sont celles qui donnent de l'amertume. Les couper en morceaux réguliers et bien les sécher avec du papier absorbant — humides, ils bouilliraient au lieu de saisir.
- 2
Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume à peine et saisir les foies par lots, sans les entasser, une minute de chaque côté. Ils doivent dorer à l'extérieur ; le centre finira de cuire plus tard.
- 3
Baisser le feu, ajouter l'oignon et le céleri avec une pincée de sel et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
- 4
Verser le cognac et gratter le fond de la poêle avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'alcool s'évapore. Cette étape n'est pas dans l'original et c'est celle qui change le plus le résultat : le foie sans acide a un goût fortement ferreux, et le cognac est ce qui le relève.
- 5
Ajouter le bouillon chaud, le laurier et le thym, et cuire 10 minutes de plus à feu doux. ⚠️ Le foie de volaille doit être bien cuit, sans rose au centre : ce n'est pas une question de goût, le foie mal cuit est une cause fréquente d'intoxication.
- 6
Retirer le laurier et le thym. Mixer le tout en incluant le liquide de cuisson : c'est là que se trouve la moitié de la saveur et c'est ce qui évite que le pâté ne soit sec.
- 7
Laisser tiédir et seulement alors ajouter le fromage frais, en mixant jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si vous l'ajoutez chaud, il tranchera.
- 8
Saler et poivrer généreusement et ajouter la noix de muscade. Goûter froid avant de rectifier : le froid atténue le sel, donc à chaud, il semble toujours plus assaisonné qu'il ne le sera.
- 9
Transférer dans un récipient et le couvrir avec du film alimentaire collé à la surface, sans air au milieu. Le foie s'oxyde et devient gris sur le dessus en quelques heures ; le film collé l'évite.
- 10
Placer au réfrigérateur pendant un minimum de 4 heures. Le lendemain, il est meilleur : le laurier et le thym finissent de se diffuser. Il se conserve trois ou quatre jours bien couvert.