Plov ouzbek (riz épicé traditionnel d'Asie centrale)
Le plat national de l'Ouzbékistan, qui se construit dans un ordre immuable.
D'abord le zirvak : la viande, l'oignon, la carotte et les épices cuisent pendant près d'une heure pour se concentrer en une base. Ensuite, le riz est déposé par-dessus — et il ne faut surtout pas mélanger. Il cuit grâce à la vapeur qui monte, et non immergé dans le liquide ; si vous le mélangez, il libère son amidon et finit par ressembler à un risotto.
Et pour finir le dim : à l'aide du manche d'une cuillère en bois, percez des trous jusqu'au fond pour que la vapeur monte uniformément, puis couvrez la marmite pendant 20 à 30 minutes. C'est seulement à ce moment-là que vous mélangez le tout.
Le riz doit être lavé au préalable jusqu'à ce que l'eau soit transparente : chaque reste d'amidon sur le grain le rendrait collant.
Ingrédients
- 800 g d'agneau ou de bœuf coupé en gros cubes
- 600 g de riz à long grain (idéalement de type Basmati ou une variété pour plov)
- 600 g de carottes coupées en julienne épaisse (traditionnellement jaunes)
- 400 g d'oignons émincés
- 150 ml d'huile végétale ou de graisse traditionnelle
- 1 tête d'ail entière (sans peler les gousses, juste nettoyée à l'extérieur)
- 1 c. à soupe de cumin en grains
- 1 c. à soupe de graines de coriandre moulues
- 1 c. à café de poivre noir
- Sel selon votre goût
- 1 litre d'eau bouillante environ
Préparation
- 1
Préparation préalable : Laver le riz dans plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau soit complètement transparente pour éliminer l'excès d'amidon. Le laisser tremper dans de l'eau tiède salée pendant la préparation de la base.
- 2
Le « Zirvak » (Base aromatique) : Dans un kazan (marmite en fonte ou à fond épais), chauffer l'huile à feu vif. Faire dorer la viande jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur. Ajouter l'oignon et faire cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide et doré.
- 3
Incorporation des légumes : Ajouter les carottes en julienne et les épices (cumin, coriandre, poivre). Faire sauter pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la carotte commence à ramollir et à absorber les saveurs.
- 4
Cuisson du bouillon de base : Verser l'eau bouillante, plonger la tête d'ail entière au centre et baisser le feu. Laisser cuire à feu moyen/doux pendant 40 à 50 minutes pour concentrer le bouillon (Zirvak).
- 5
Incorporation du riz : Retirer temporairement la tête d'ail. Égoutter le riz et le répartir uniformément sur la viande et les carottes sans mélanger. Remettre l'ail au centre, couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le riz absorbe presque tout le liquide.
- 6
Le « Dim » (Repos et vapeur) : Avec le manche d'une cuillère en bois, percer plusieurs trous dans le riz jusqu'au fond de la marmite : ce sont eux qui permettent à la vapeur de monter uniformément ; un trou superficiel ne suffit pas car il ne communique pas avec la base. Baisser le feu au minimum absolu, couvrir hermétiquement et laisser cuire pendant 20 à 30 minutes supplémentaires sans mélanger. Une fois le temps écoulé, éteindre le feu et laisser reposer 10 minutes. Mélanger le tout seulement à ce moment-là et servir.