Poulet à la kiev : blanc de poulet farci au beurre d'ail et persil
Poulet à la kiev : blanc de poulet farci au beurre d'ail et persil. Un blanc de poulet aplati qui enveloppe un cylindre de beurre à l'ail et au persil, façonné dans du film alimentaire et pané au panko : à la découpe, la farce fondue sert de sauce. Le secret n'est pas la farce mais le congélateur — deux passages au froid, un avant la panure et un avant la friture, sont ce qui empêche le beurre de s'échapper pendant la cuisson.
Ingrédients
- 4 blancs de poulet gros, désossés
- 80 g de beurre à température ambiante
- 4 gousses d'ail grosses
- 1 poignée généreuse de persil frais
- 4 c. à soupe de farine de blé
- 2 œufs
- 1 c. à café de moutarde
- 12 c. à soupe de panko (ou chapelure classique)
- Huile neutre pour la friture (abondante)
- Sel et poivre au goût
Préparation
- 1
Peler les gousses d'ail, les couper en deux et retirer le germe central, qui est la partie amère. Les couper en morceaux, saler, poivrer et les écraser au mortier jusqu'à obtenir une purée.
- 2
Ajouter le persil haché et écraser à nouveau. Le choc du mortier libère le parfum que le couteau ne libère pas.
- 3
Incorporer le beurre et le travailler avec les deux autres ingrédients jusqu'à ce qu'il soit vert et homogène. Le mortier est préférable au robot : ainsi, la matière grasse absorbe la chlorophylle du persil sans que les feuilles ne perdent leur texture.
- 4
Verser le beurre aromatisé sur un film alimentaire, le fermer comme un bonbon en formant un cylindre régulier et le placer au réfrigérateur pendant 15 ou 20 minutes, jusqu'à ce qu'il durcisse.
- 5
Dégraisser et nettoyer les blancs de poulet, en retirant le filet de viande à l'arrière. Vous pouvez les laisser entiers pour une grosse pièce par personne ou les ouvrir en deux dans la longueur pour deux plus petites.
- 6
Couvrir chaque blanc de poulet avec du film alimentaire et l'aplatir jusqu'à obtenir un filet fin et régulier. S'il reste plus épais d'un côté, c'est précisément là qu'il risque de s'ouvrir.
- 7
Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en quatre et poser un morceau au centre de chaque filet.
- 8
Replier tous les côtés sur le beurre jusqu'à fermer une sphère, sans laisser aucune jointure ouverte : c'est par là qu'il s'échappe.
- 9
Envelopper chaque boule dans du film alimentaire en serrant fermement, ce qui finit de lui donner sa forme, et placer au congélateur pendant environ 45 minutes. L'idée est qu'il durcisse sans arriver à congeler ; selon la taille du blanc de poulet et la puissance du congélateur, cela peut nécessiter un peu plus de temps.
- 10
Sortir du congélateur, retirer le film et passer chaque pièce dans la farine, en éliminant ensuite tout excédent.
- 11
Battre les œufs avec la moutarde, le sel et le poivre. Tremper le blanc de poulet dedans et le paner avec le panko, en appuyant pour que la couverture adhère sur toute la surface. Le panko est une chapelure japonaise faite avec la mie de pain de mie, sans croûte, et donne une croûte plus légère et croustillante ; la chapelure classique convient aussi.
- 12
Remettre les pièces panées au congélateur pendant 15 minutes supplémentaires. Ce deuxième passage au froid fixe la panure avant qu'elle ne touche l'huile.
- 13
Frire dans une huile abondante et chaude, 1 minute exacte de chaque côté. C'est uniquement pour dorer la croûte, pas pour cuire le poulet.
- 14
Passer les pièces au four préchauffé à 180 °C pendant 20 minutes, ou 15 si elles sont petites. Cela permet de finir de cuire l'intérieur sans brûler la panure.
- 15
Éteindre le four et laisser reposer quelques minutes avant de servir. À la découpe, le beurre à l'ail et au persil déborde tout seul sur l'assiette.