Poulpe à l'olive : Mayonnaise aux olives noires
Le plat que Rosita Yimura a créé en 1987 dans son Salón Rosita et qui est devenu l'emblème de la cuisine nikkei : de fines tranches de poulpe sous une mayonnaise maison aux olives noires. Ce qui détermine le résultat, ce sont deux températures — le poulpe entre dans l'eau petit à petit, « effrayé », pour que la peau ne se déchire pas, et passe ensuite quelques heures au congélateur, car la coupe fine et régulière n'est possible qu'avec une chair semi-congelée.
Ingrédients
- 1 poulpe de 3 kg (disponible congelé)
- 1 œuf
- 10 grosses olives noires, dénoyautées
- 200 ml d'huile d'olive extra vierge (environ)
- 2 c. à soupe de jus de lime ou de citron
- 1 c. à café de sel
- Poivre au goût
- 1 poignée de persil (pour décorer)
- 2 piments jaunes (pour décorer)
Préparation
- 1
Décongeler le poulpe au réfrigérateur la veille et, s'il reste de la glace le lendemain, terminer sous un filet d'eau froide. S'il est frais et fraîchement pêché, il faut tout de même le congeler pendant environ 48 heures : le froid brise les fibres et évite qu'il ne reste dur. L'ancienne méthode — le frapper avec un rouleau à pâtisserie — cherche exactement la même chose.
- 2
Chauffer une grande quantité d'eau dans une grande casserole à feu vif jusqu'à ébullition, sans sel ni aucun autre ajout.
- 3
Avant de le laisser à l'intérieur, « effrayer le poulpe » : le plonger quelques secondes, le sortir autant de temps et répéter l'opération trois fois. Ce n'est pas de la superstition — ainsi il prend la température petit à petit et la peau ne se déchire pas à cause de la contraction violente de la chair.
- 4
Lorsque l'eau bout à nouveau, baisser le feu, couvrir la casserole et cuire environ 25 minutes. Le temps n'est pas exact : un poulpe espagnol ou marocain prend presque la moitié du temps qu'un poulpe chilien, issu d'eaux plus froides et à la chair plus dure, et un tentacule épais compte plus que le poids total.
- 5
Piquer avec un cure-dent le tentacule le plus épais, dans la partie proche de la tête. S'il traverse sans résistance, c'est prêt ; sinon, couvrir et tester à nouveau toutes les 5 minutes. Ce qui n'a pas de remède, c'est de trop cuire : trop cuit, le poulpe durcit à nouveau.
- 6
Éteindre le feu et laisser la casserole découverte pour que l'eau perde de la température toute seule.
- 7
Environ 10 minutes plus tard, sortir le poulpe en le tenant par la tête avec des pinces et le laisser refroidir à température ambiante. D'un bout à l'autre, la recette évite les changements brusques de température.
- 8
Couper les tentacules avec des ciseaux, une fois froids.
- 9
Tapisser un récipient hermétique avec du film alimentaire, disposer les tentacules à l'intérieur, couvrir et placer au congélateur pendant quelques heures.
- 10
Pour la mayonnaise, mettre dans le mixeur l'œuf, les 2 c. à soupe de jus de lime ou de citron et la c. à café de sel. Faire attention avec le sel : si les olives sont en saumure, elles en contiennent déjà beaucoup.
- 11
Ajouter l'huile d'olive extra vierge en un filet fin avec le mixeur à la vitesse la plus basse, jusqu'à ce que la mayonnaise prenne une texture consistante.
- 12
Ajouter les olives dénoyautées et mixer jusqu'à ce qu'elles soient totalement amalgamées à la mayonnaise.
- 13
Rectifier le sel, ajouter du poivre moulu au goût et réserver au réfrigérateur. Sans olives de type « botija » péruviennes, la couleur ne sera pas aussi violette, mais le goût est le même.
- 14
Sortir les tentacules du congélateur et les laisser décongeler à température ambiante, ou sous le robinet en cas d'urgence. Il est préférable de les travailler semi-congelés : c'est ce qui permet de couper des tranches fines et régulières.
- 15
Couper en biseau avec un couteau bien aiguisé.
- 16
Servir les tranches réparties au goût, avec du persil coupé en fines lanières par-dessus et une bonne portion de mayonnaise aux olives sur les côtés. Ajouter la pointe du tentacule, arroser d'huile d'olive extra vierge et terminer avec le piment jaune haché très finement.