Risotto aux champignons
Risotto aux champignons avec un mélange de champignons : riz carnaroli crémeux avec des champignons de Paris et des portobellos dorés, des champignons séchés réhydratés pour apporter de la profondeur et une émulsion finale de beurre froid et de fromage.
L'étape qui détermine la réussite de la recette se déroule à côté, dans une deuxième poêle : les champignons sont sautés à part et sans sel. Le sel leur fait perdre leur eau, et un champignon qui rejette de l'eau bout au lieu de dorer — il devient gris et mou au lieu d'être charnu. Les ajouter crus au riz donne exactement le même résultat.
Et le sel n'est ajouté que dans la deuxième moitié de la cuisson, car le bouillon et le fromage en contiennent déjà et, à la fin, le riz ne peut plus être rattrapé.
Ingrédients
- 400 g de riz Carnaroli
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 20 champignons de Paris coupés en quartiers
- 10 champignons portobello coupés en quartiers
- 15 g de champignons séchés (cèpes), réhydratés dans de l'eau chaude
- 1 litre de bouillon de poulet (chaud)
- 150 ml de vin blanc
- 80 g de beurre froid en dés
- 2 poignées de fromage râpé
- Huile d'olive, sel, poivre noir et persil frais haché
Préparation
- 1
Dans une casserole à fond plat, faire revenir l'oignon avec un peu d'huile d'olive et de beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail et le riz ; cuire à feu doux jusqu'à ce que les grains soient nacrés.
- 2
Dans une poêle à part très chaude avec de l'huile, faire dorer les champignons de Paris et les portobellos. Ne pas ajouter de sel pendant la cuisson pour éviter qu'ils ne rejettent de l'eau et pour qu'ils dorent bien. Réserver.
- 3
Verser le vin blanc sur le riz et cuire jusqu'à ce que l'alcool s'évapore complètement.
- 4
Ajouter 2 ou 3 louches de bouillon chaud. Remuer fréquemment pour que le riz libère son amidon, en s'assurant que le grain soit toujours immergé.
- 5
Incorporer les champignons sautés et les champignons séchés réhydratés. L'eau de réhydratation peut être ajoutée au bouillon, et il est conseillé de le faire car une grande partie de la saveur s'y trouve : retirer les champignons à la main au lieu de verser le bol, filtrer le liquide et laisser le dernier centimètre au fond — c'est là que se dépose la terre que contenaient les champignons séchés.
- 6
Continuer à ajouter du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer seulement dans la deuxième moitié de la cuisson (après environ 10 minutes).
- 7
Lorsque le riz est al dente (environ 18-22 minutes), retirer du feu. Ajouter le persil, le beurre froid et le fromage râpé. Mélanger énergiquement pour émulsionner et obtenir l'onctuosité finale.