Soufflé gastronomique aux épinards et au saumon fumé
Soufflé gastronomique aux épinards et au saumon fumé sur une base de béchamel au parmesan. Il monte si trois conditions sont remplies :
Les moules sont beurrés ET saupoudrés de fromage râpé, y compris sur le bord. C'est là que la pâte s'accroche pour grimper ; contre une paroi lisse, elle glisse.
La porte du four ne s'ouvre pas. Un soufflé retombe à cause de la chute de température, pas à cause du mouvement.
Et il va à table immédiatement. Cinq minutes plus tard, c'est un pudding — il reste délicieux, mais ce n'est plus la même chose.
La préparation est abondante pour quatre blancs d'œufs. Pour assurer le coup, on en bat deux de plus : plus d'impulsion, même saveur.
Ingrédients
- 4 œufs (séparer les jaunes des blancs) + 2 blancs d'œufs supplémentaires
- 400 g de saumon fumé haché
- 400 g d'épinards cuits et mixés
- 200 g de fromage parmesan râpé
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 400 ml de lait entier
- 1 poignée de basilic frais haché
- Sel et poivre au goût
- Beurre et fromage râpé supplémentaires pour les moules
Préparation
- 1
Beurrer les moules et les saupoudrer de fromage râpé, sans oublier le bord. Tapoter pour retirer l'excédent. C'est là que la pâte s'accroche pour monter — contre une paroi lisse, elle glisse.
- 2
Préparer une béchamel en faisant fondre le beurre avec la farine et en incorporant le lait petit à petit, en remuant constamment jusqu'à obtenir une sauce lisse et épaisse.
- 3
Retirer du feu et intégrer les jaunes d'œufs, le parmesan, le saumon fumé, le basilic et les épinards. Assaisonner seulement maintenant — le saumon fumé et le parmesan sont déjà assez salés.
- 4
Seulement maintenant monter les 6 blancs d'œufs (les 4 des œufs plus les 2 supplémentaires) en neige, dans un bol froid et dégraissé : un blanc monté qui attend dix minutes commence à rendre du liquide et perd du volume. Incorporer un tiers en battant énergiquement pour détendre la base, et le reste avec des mouvements enveloppants et doux pour ne pas perdre l'air.
- 5
Verser dans les moules préparés jusqu'à un peu avant le bord. Cuire au four à 200 °C pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient monté et soient dorés. La porte du four ne s'ouvre pas.
- 6
Servir immédiatement. Qu'un soufflé commence à retomber hors du four est normal, ce n'est pas une erreur.