Timbales de riz noir aux crevettes à l'ail
Timbales de riz noir aux crevettes à l'ail avec une sauce au citron vert.
Les crevettes sont saisies en premier puis retirées. Elles ont besoin d'une minute par face ; si elles restaient dans la poêle pendant la préparation de la sauce, elles deviendraient caoutchouteuses. Elles ne sont remises que 30 secondes avant de servir.
Le beurre froid est ajouté à la fin, hors du feu. Il émulsionne la sauce, la rendant brillante et liée ; versé dans un liquide bouillant, il se séparerait simplement en matière grasse.
Le riz Venere est complet et nécessite 35 à 40 minutes, beaucoup plus qu'un riz blanc.
Ingrédients
- 300 g de riz noir (type Venere)
- 750 ml de bouillon de légumes ou de poisson chaud
- 1 échalote (ou 1/2 oignon rouge) hachée très finement
- 2 c. à soupe d'huile d'olive (pour le riz)
- 400 g de crevettes nettoyées et décortiquées
- 3 gousses d'ail coupées en fines lamelles
- 125 ml de vin blanc sec
- 1 c. à soupe de beurre froid (pour émulsionner)
- 200 ml de crème liquide
- 1 citron vert (le zeste et le jus)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
- Ciboulette fraîche ciselée (pour décorer)
Préparation
- 1
Dans une casserole, chauffer les deux cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'échalote hachée jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Ajouter le riz noir et le nacrer pendant 1 minute en remuant constamment.
- 2
Verser le bouillon chaud sur le riz, saler et poivrer à votre convenance et, dès l'ébullition, baisser le feu au minimum. Cuire à couvert pendant environ 35 à 40 minutes (étant un grain complet, il nécessite plus de temps). Le grain doit rester tendre mais ferme, avec de la mâche. Égoutter s'il reste un excédent de liquide et réserver au chaud.
- 3
Saisir les crevettes : Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faire dorer les crevettes pendant 1 minute par face. Les retirer et les réserver pour éviter une surcuisson.
- 4
Dans la même poêle, baisser le feu à intensité moyenne, ajouter un peu plus d'huile si nécessaire et faire dorer les lamelles d'ail en veillant à ne pas les brûler. Verser le vin blanc sec et gratter le fond de la poêle pour récupérer les sucs. Laisser évaporer l'alcool pendant 2 minutes.
- 5
Émulsion citronnée : Baisser le feu au minimum, incorporer la crème liquide, le zeste et le jus du citron vert. Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre. Laisser réduire quelques minutes jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce légère et, juste avant d'éteindre le feu, ajouter la cuillère de beurre froid en remuant la poêle pour faire émulsionner et obtenir une texture brillante. Réincorporer les crevettes dans la sauce pendant 30 secondes.
- 6
Dressage gourmet : À l'aide d'un cercle à pâtisserie, disposer une base compacte de riz noir au centre de l'assiette. Retirer le cercle avec précaution, disposer les crevettes à l'ail par-dessus et napper généreusement autour avec la sauce à la crème de citron vert. Décorer avec la ciboulette fraîche ciselée.