Tortuguita braisée à la bière
Tortuguita braisée à la bière : une coupe économique que le braisage lent transforme en une viande fondante, accompagnée de pommes de terre bouillies, écrasées et dorées dans une huile à l'ail — croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur.
Laissez-vous guider par la viande, pas par l'horloge. Une heure est le minimum ; selon la pièce, une heure et demie ou deux heures peuvent être nécessaires. Elle est prête lorsqu'un cube se défait sous la pression douce d'une fourchette. Les coupes riches en collagène sont dures avant ce point et tendres après : il n'y a rien entre les deux, et arrêter la cuisson trop tôt est la seule façon de gâcher le plat.
La crème n'est ajoutée qu'à la fin : c'est elle qui atténue l'amertume de la bière.
Ingrédients
- 1,2 kg de tortuguita (coupée en cubes d'environ 4 x 4 cm)
- 1 oignon (coupé en petits dés)
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à soupe de moutarde
- 500 ml de bière (blonde ou brune au choix)
- 1 litre de bouillon de légumes chaud
- 1 tasse de crème liquide
- Quantité nécessaire d'huile de maïs ou de tournesol
- Au goût : sel et poivre noir moulu
- 4 pommes de terre moyennes (lavées et avec leur peau)
- 1/2 tête d'ail (avec les gousses écrasées et pelées pour les pommes de terre)
Préparation
- 1
Dorer la viande : Dans une grande cocotte bien préchauffée avec un filet d'huile de maïs ou de tournesol, faire dorer les cubes de tortuguita sur toutes leurs faces à feu vif, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur uniforme.
- 2
Base du ragoût et déglacer : Incorporer l'oignon, l'ail haché et la feuille de laurier. Saler et poivrer. Faire cuire le tout pendant 2 minutes et ajouter la cuillère à soupe de moutarde avec les 500 ml de bière. Laisser réduire 2 minutes pour évaporer l'alcool et verser le bouillon de légumes chaud. Baisser le feu et laisser mijoter au minimum 1 heure.
- 3
Vérifier la cuisson : Piquer un cube et appuyer avec la fourchette. C'est prêt quand il se défait sous une pression douce. S'il oppose encore de la résistance, prolonger la cuisson de 30 minutes et goûter à nouveau — selon la pièce, le temps total peut atteindre une heure et demie ou deux heures. C'est l'étape décisive de la recette : les coupes riches en collagène sont dures avant et tendres après, sans étape intermédiaire.
- 4
Cuisson technique des pommes de terre : Pendant que la viande cuit, mettre les pommes de terre entières avec la peau dans une autre casserole d'eau salée. Les faire cuire à frémissement jusqu'à ce qu'elles soient facilement traversées par la lame d'un couteau. Les retirer de l'eau et, tant qu'elles sont tièdes, les écraser avec la paume de la main pour obtenir un 'médaillon' épais, en veillant à ce qu'elles ne se cassent pas complètement. Réserver.
- 5
Lier et adoucir la sauce : Une fois la viande tendre, ajouter un peu plus de bouillon si vous constatez qu'elle a trop séché. Verser la tasse de crème liquide, bien mélanger et faire cuire à feu doux pendant 5 minutes supplémentaires — la crème est ce qui atténue l'amertume de la bière.
- 6
Dorer et parfumer la garniture : Chauffer une grande poêle, couvrir le fond avec un bon filet d'huile et ajouter les gousses d'ail écrasées pour parfumer. Incorporer les médaillons de pommes de terre écrasées et les faire dorer à feu doux sur les deux faces jusqu'à la formation d'une croûte croustillante. Saler et poivrer.
- 7
Service : Présenter les cubes de tortuguita bien chauds nappés de la sauce réduite à la bière et à la crème, accompagnés sur le côté par les pommes de terre écrasées à l'ail.