Vitel Toné traditionnel (le classique des fêtes)
Comment préparer le Vitel Toné traditionnel (le classique des fêtes) ? Le plat incontournable de la table de Noël argentine : du quasi de veau bouilli avec des légumes, coupé très finement et nappé d'une sauce au thon, aux anchois et aux câpres. Avec les deux secrets qui définissent le résultat : une cuisson douce pour que le quasi ne soit pas sec, et le laisser refroidir dans son propre bouillon, idéalement toute la nuit, pour qu'il récupère le liquide perdu lors de la cuisson. Un quasi qui refroidit hors du bouillon ne retrouve jamais son moelleux.
Ingrédients
- 1 quasi de veau de 1,2 à 1,5 kg dégraissé
- 1 oignon, 1 carotte et 1 branche de céleri
- 2 feuilles de laurier et quelques grains de poivre
- Gros sel
- 2 boîtes de thon au naturel égoutté (pour la sauce, 240 g)
- 4 filets d'anchois
- 3 jaunes d'œufs durs
- 250 g de mayonnaise
- 200 ml de crème liquide
- 2 c. à soupe de câpres (plus un supplément pour la décoration)
- Bouillon de cuisson, quantité nécessaire
Préparation
- 1
Placer le quasi de veau dans une marmite avec l'oignon, la carotte, le céleri, le laurier, le poivre et le gros sel. Couvrir d'eau froide et porter à feu moyen.
- 2
Dès l'ébullition, baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 80 à 90 minutes. Une ébullition violente assèche la viande ; un frémissement à peine perceptible la rend tendre.
- 3
Laisser refroidir le quasi DANS le bouillon : c'est là qu'il finit de s'hydrater. Idéalement, laisser reposer du jour au lendemain au réfrigérateur.
- 4
Pour la sauce, mixer le thon avec les anchois, les jaunes d'œufs durs et les câpres jusqu'à obtenir une pâte.
- 5
Incorporer la mayonnaise et la crème, puis détendre avec du bouillon froid, cuillerée par cuillerée, jusqu'à obtenir une sauce nappante sans être liquide. Goûter avant de saler : le thon et les anchois apportent déjà du sel.
- 6
Couper le quasi froid en tranches très fines, à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une trancheuse si vous préférez.
- 7
Dresser dans un plat : une couche de sauce, une couche de viande, et répéter l'opération en terminant par la sauce. Décorer avec des câpres.
- 8
Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement la veille) : le Vitel Toné se sert froid et avec les saveurs bien intégrées.