Wok de porc à la sauce Tonkatsu
Filet mignon de porc mariné dans de la sauce tonkatsu, du mirin et du gingembre, pané au panko et sauté au wok avec des légumes croquants. Il doit mariner d'un jour à l'autre ; la cuisson au wok se fait en vingt minutes.
Ingrédients
- 250 g de filet mignon de porc
- 5 c. à soupe de sauce tonkatsu (3 pour la marinade, 2 pour la finition)
- 2 c. à soupe de mirin
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1 morceau de gingembre frais de la taille d'une grosse gousse d'ail
- 1 œuf
- 100 g de panko
- 1 petit oignon
- 1/2 poivron
- 1 petite carotte
- 5 haricots verts
- 1 oignon nouveau
- Huile neutre (maïs, tournesol ou soja), quantité nécessaire
- Sel et poivre au goût
Préparation
- 1
Dégraisser le filet mignon et le couper en médaillons d'un peu plus d'un doigt d'épaisseur.
- 2
Placer la viande dans un récipient avec 3 c. à soupe de sauce tonkatsu, le gingembre haché très finement, le mirin et la sauce soja. Assaisonner avec du poivre, couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur.
- 3
Laisser mariner d'un jour à l'autre : c'est ce qui donne au porc ce parfum aigre-doux qu'on ne peut pas obtenir simplement en ajoutant de la sauce par-dessus.
- 4
Séparer l'oignon en couches et les couper en deux. Tronçonner les haricots verts en biais et les laisser quelques minutes dans l'eau. Épépiner le poivron et le couper en larges lanières, également en biais. Couper la carotte en fines rondelles et l'oignon nouveau en lanières, en réservant les tiges vertes à part.
- 5
Chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume. Ajouter alors un peu d'huile et faire sauter les médaillons recto-verso, à peine deux minutes : il s'agit d'un marquage, pas d'une cuisson complète.
- 6
Battre l'œuf avec du sel et du poivre. Passer chaque médaillon dans l'œuf, l'enrober de panko et le faire frire dans de l'huile abondante à feu modéré (environ 160 °C) jusqu'à ce qu'il soit doré.
- 7
Égoutter les médaillons sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile.
- 8
Chauffer à nouveau le wok à feu intense et faire dorer les haricots égouttés des deux côtés. Une minute plus tard, incorporer le reste des légumes, sauf les tiges vertes de l'oignon nouveau.
- 9
Faire sauter pendant deux minutes à feu très vif, en remuant souvent : les légumes doivent rester cuits mais croquants, sans perdre leur couleur.
- 10
Ajouter le liquide de la marinade et cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il réduise et épaississe, environ une minute. Retirer du feu.
- 11
Mélanger les médaillons avec les légumes, terminer avec les 2 c. à soupe de sauce tonkatsu restantes et les tiges vertes de l'oignon nouveau.