Come conservare le erbe fresche
Prezzemolo, coriandolo e basilico appassiscono in due giorni se lasciati sciolti in frigorifero. Con il metodo corretto durano una o due settimane — e ce n'è una che non va in frigorifero.
Le erbe fresche si comprano in mazzi grandi e si usano a rametti, quindi quasi sempre ne avanza. Il problema è che sciolte in frigorifero appassiscono in due o tre giorni: si disidratano se l'aria è secca e marciscono se rimangono bagnate. Tutta la conservazione si riduce a controllare l'umidità, e ci sono due famiglie di erbe che la gestiscono in modo diverso.
Due famiglie, due metodi
Le tenere —prezzemolo, coriandolo, aneto, erba cipollina, menta— hanno il gambo morbido e molta acqua. Si conservano come un mazzo di fiori: i gambi in un barattolo con due dita d'acqua, un sacchetto allentato sopra affinché non si secchino, e in frigorifero. Durano una settimana o più, e si vede subito quando cambiare l'acqua.
Le legnose —rosmarino, timo, origano, salvia— hanno il gambo duro e meno acqua. Si avvolgono in carta da cucina appena umida, dentro un contenitore ermetico o un sacchetto, e in frigorifero. Resistono due o tre settimane.
La regola che vale per entrambe: la carta va umida, non bagnata. Se gocciola, l'erba marcisce dal lato che tocca.
Il basilico è l'eccezione
Il basilico non va in frigorifero: con il freddo le foglie diventano nere in un giorno. Si conserva come un mazzo, in acqua, a temperatura ambiente e lontano dal sole diretto. Così dura quasi una settimana e mette persino le radici.
È quella che si perde di più per averla conservata «bene», ed è l'unica che si rovina proprio per questo.
Lavare prima o dopo
Lavare prima di conservare serve solo se dopo si asciuga a fondo: con una centrifuga per insalata o tra due strofinacci. Un'erba conservata bagnata dura la metà.
Se non c'è tempo di asciugare bene, è meglio conservarla senza lavarla e lavarla al momento dell'uso.
Congelare: per cucinare, non per guarnire
Tritate e congelate in una vaschetta per il ghiaccio con olio d'oliva, le erbe durano mesi e sono pronte da buttare in padella. Serve per prezzemolo, coriandolo, rosmarino e timo.
Ciò che si perde congelando è la consistenza: un'erba congelata va bene in uno stufato, una salsa o un soffritto, ma non per essere spolverata cruda sul piatto. Per quello non c'è sostituto del mazzo fresco.
Domande frequenti
Il basilico si può conservare in frigorifero?
Meglio di no: con il freddo le foglie si anneriscono in un giorno. Va in un barattolo con acqua, a temperatura ambiente e senza sole diretto.
Quanto durano le erbe fresche ben conservate?
Le tenere —prezzemolo, coriandolo, aneto— una settimana o poco più. Le legnose —rosmarino, timo, origano— due o tre settimane.
Conviene lavarle prima di conservarle?
Solo se si asciugano a fondo dopo, con una centrifuga o tra strofinacci. Conservate bagnate marciscono; se non c'è tempo di asciugare, si lavano al momento dell'uso.
Le erbe congelate servono per qualsiasi cosa?
Per cucinare sì: stufati, salse, soffritti. Per spolverare crude no, perché scongelandosi perdono la consistenza.