Il segreto per la bistecca perfetta
Una crosta dorata fuori e succosa dentro non dipende dalla carne, ma da tre cose da fare prima che tocchi la piastra: superficie asciutta, piastra molto calda e il sale al momento giusto.
Una bistecca fatta bene ha una crosta dorata e croccante all'esterno e rimane succosa all'interno. Questo non lo decide il taglio né la griglia: lo decidono tre cose che accadono prima che la carne tocchi il calore. Nessuna richiede tempo, e saltarne una qualsiasi si nota nel piatto.
Uno: la superficie deve essere asciutta
La crosta dorata appare sopra i 140 °C. L'acqua, finché è presente, non supera i 100. Una bistecca con la superficie umida si bolle nel suo stesso vapore prima di dorarsi, e quando finalmente dora, il centro è già troppo cotto.
Asciugare con carta da cucina, premendo, da entrambi i lati, appena prima di cucinare. È il passaggio che cambia maggiormente il risultato e quello che viene saltato più spesso.
Due: la piastra, molto calda e senza muovere la carne
La piastra o la padella deve essere molto calda prima di appoggiare la bistecca: se toccandola con una goccia d'acqua la goccia danza invece di evaporare, è pronta. Con la piastra tiepida, la carne rilascia i succhi e si cuoce in essi.
Una volta appoggiata, non muovere né pungere la carne. Girare una sola volta, quando la crosta si stacca da sola dalla piastra. Se è attaccata, non è ancora pronta.
E non riempire la piastra: due bistecche insieme abbassano la temperatura e tornano a bollire. Meglio una alla volta.
Tre: il sale, al momento giusto
Il sale estrae l'acqua dalla carne. Se si sala 10 o 20 minuti prima, quell'acqua rimane sulla superficie proprio quando bisogna dorare: è il momento peggiore.
Ci sono due finestre ottimali: appena prima di cucinare, quando il sale non ha ancora avuto il tempo di estrarre nulla; oppure 40 minuti o più prima, quando l'acqua è già rientrata portando il sale all'interno. Entrambe funzionano; quella nel mezzo, no.
Toglierla prima dal frigorifero: serve, ma meno di quanto si dica
Il consiglio di togliere la carne 30 minuti prima aiuta in un taglio spesso, dove un centro gelato costringe a cuocere troppo la parte esterna prima che il centro arrivi al punto giusto. In una bistecca sottile, in 30 minuti il centro sale di un paio di gradi e non cambia quasi nulla.
Non fa male farlo. Ma se manca tempo, dare priorità all'asciugare bene e scaldare bene la piastra: questo conta molto di più.
Dopo: lasciarla riposare
Cinque minuti su un piatto tiepido prima di tagliare. Con il calore, i succhi si concentrano al centro; con il riposo si ridistribuiscono. Tagliata subito, il succo rimane sul tagliere e non nella carne.
Domande frequenti
Il sale va messo prima o dopo la cottura?
Appena prima o 40 minuti prima; entrambe funzionano. Ciò che non conviene è il mezzo —10 o 20 minuti prima—, perché lascia la superficie bagnata nel momento di dorare.
Olio sulla piastra o sulla carne?
Sulla carne, uno strato sottile. Così la piastra può essere molto calda senza che l'olio bruci prima di appoggiare la bistecca.
Come capire se è al punto giusto senza tagliarla?
Premendo con il dito: morbido è al sangue, sodo è al punto, duro è ben cotto. Con la pratica si impara; con un termometro da cucina, senza pratica: 55 °C al sangue, 60 al punto, 70 ben cotto.
Bisogna togliere la carne dal frigorifero prima?
In un taglio spesso aiuta a cuocere in modo uniforme. In una bistecca sottile cambia poco; ciò che conta è la superficie asciutta e la piastra ben calda.