Tutto quello che il guscio dell'uovo ti dice

Immergere l'uovo in un bicchiere con acqua fredda e guardare come si posiziona. Quello che stai misurando è quanta aria è entrata dai pori da quando è stato deposto, ovvero l'età.

Galleggiare non significa marcio. Un uovo ben conservato invecchia, galleggia e rimane commestibile. E viceversa: una contaminazione da salmonella non genera gas sufficiente per farlo galleggiare, quindi un uovo pericoloso può affondare senza avvisare.

La versione popolare —«galleggia, è marcio»— fa buttare uova buone e fidare di uova cattive. È la peggior combinazione possibile per un test.

Disteso sul fondo: molto fresco, di pochi giorni. È quello che vuoi per l'uovo in camicia.

Inclinato, con l'estremità smussata verso l'alto: un paio di settimane. Va bene per tutto.

In piedi sul fondo: vecchio, ma in generale ancora buono. È il migliore per l'uovo sodo.

Galleggiante: piuttosto vecchio. Non buttarlo: romperlo in una ciotola a parte e annusarlo.

Se vuoi sapere se un uovo è in cattivo stato, non c'è scorciatoia: devi aprirlo. Un uovo marcio si annuncia con un odore sulfureo inconfondibile, che non lascia spazio a dubbi.

Per questo conviene romperlo in una ciotola a parte prima di aggiungerlo alla preparazione. Un solo uovo cattivo rovina la dozzina, la torta e la giornata, e quando è caduto dentro non si torna più indietro.

L'uovo esce con uno strato naturale che ne copre i pori, la cuticola. Lavarlo con acqua la rimuove, e da quel momento i batteri della superficie possono entrare dove prima non potevano.

Per questo nell'Unione Europea è vietato lavare le uova in vendita al pubblico, e negli Stati Uniti, dove invece si lavano per norma, il rovescio della medaglia è che lì è obbligatorio refrigerarle. Sono due sistemi coerenti, ognuno con la sua regola.

Se ti arriva un uovo sporco, pulirlo a secco: un foglio di carta, un panno, o grattare delicatamente. È proprio l'uovo che ha più bisogno di conservare la sua cuticola.

E se non c'è altra scelta che lavarlo, fare in modo che l'acqua sia più calda dell'uovo — così il contenuto si espande e spinge verso l'esterno invece di risucchiare verso l'interno — e usarlo subito, senza rimetterlo in frigorifero.

Dipende se sono lavati, e per questo la risposta cambia a seconda del paese. Con la cuticola intatta l'uovo si conserva bene fuori dal frigorifero, che è come si vendono in quasi tutta Europa e Sud America.

⚠️ Ma è una decisione senza ritorno. Un uovo che è stato al freddo e torna a temperatura ambiente si condensa all'esterno, e quella pellicola d'acqua trascina i batteri verso l'interno attraverso i pori. Se è entrato in frigorifero, ci resta.

E per la stessa porosità: non conservarli accanto a cose dall'odore forte. L'uovo assorbe l'aglio, la cipolla e il pesce attraverso il guscio, e dopo quell'odore appare nella frittata.

Su una superficie piana, non sul bordo della ciotola. Il bordo spinge schegge di guscio e quello che c'è all'esterno verso l'interno dell'uovo; un colpo secco sul piano di lavoro apre una crepa pulita.

E sempre in un recipiente a parte, per quello che dicevamo: quello che si rompe direttamente sulla preparazione è quello che un giorno ti rovina tutto.

Una goccia di tuorlo e la meringa non monta. Il tuorlo è grasso, e il grasso impedisce alle proteine dell'albume di formare la rete che intrappola l'aria.

Per questo conviene separare ogni albume in una ciotolina e solo dopo aggiungerlo al resto. Se il quarto esce male, perdi un albume e non quattro.

Ed evitare le ciotole di plastica: trattengono una pellicola grassa che non va via con il lavaggio e che basta a rovinare il montaggio. Metallo o vetro, ben asciutti.

Anche l'età conta: l'albume dell'uovo fresco è denso e monta con più corpo, mentre quello del vecchio è più liquido e sale più velocemente ma si smonta prima.