Mele Caramellate Fatte in Casa
La mela caramellata è il dolciume da fiera di mezzo mondo: la manzanita de kermés in Argentina, la Liebesapfel delle fiere tedesche e la toffee apple di Halloween nel mondo anglosassone. È una mela soda e acidula, infilzata su uno stecco e immersa in un caramello che indurisce come un vetro sottile e si spezza al morso. Ha due segreti: rimuovere la cera dalla buccia, che è ciò che fa scivolare via il caramello, e portare lo sciroppo al punto di caramello duro. Il rosso intenso da fiera è colorante e qui è opzionale: senza di esso, il caramello rimane ambrato e ha un aspetto altrettanto bello.
Ingredienti
- 6 mele piccole, sode e acidule (verdi o rosse)
- 6 stecchi da spiedino spessi o da gelato
- 400 g di zucchero
- 120 ml di acqua
- 120 g di sciroppo di glucosio
- Opzionale: colorante alimentare rosso in gel
Preparazione
- 1
Lavare le mele con acqua molto calda e strofinarle con un canovaccio: in questo modo si rimuove lo strato di cera dalla buccia. È il passaggio che viene saltato più spesso e quello più importante, perché sulla cera il caramello scivola e si stacca. Asciugarle molto bene.
- 2
Rimuovere il picciolo e infilzare uno stecco in ognuna, fino a metà. Preparare una teglia con carta forno oliata.
- 3
In una pentola piccola dal fondo spesso mettere lo zucchero, l'acqua e il glucosio. Mescolare a fuoco medio solo finché lo zucchero non si scioglie, e da quel momento non mescolare più. Mescolare lo sciroppo in ebollizione lo fa cristallizzare, e il glucosio serve proprio a questo: evita che lo zucchero formi di nuovo dei cristalli. Se si attaccano dei cristalli alle pareti, abbassarli con un pennello bagnato (altro sulla tecnica).
- 4
Cuocere senza mescolare fino a 150 °C, il punto di caramello duro. Senza termometro: una goccia in un bicchiere d'acqua fredda deve indurirsi all'istante e spezzarsi, non rimanere morbida. Se si usa il colorante, aggiungerlo quando lo sciroppo raggiunge i 140 °C e muovere la pentola per distribuirlo. Senza colorante, si può lasciar arrivare a un ambrato chiaro, con gusto di caramello.
- 5
Togliere dal fuoco e aspettare alcuni secondi che smettano di uscire le bolle. Inclinare la pentola e girare ogni mela all'interno del caramello fino a coprirla, lasciar colare l'eccesso e appoggiarla sulla teglia con lo stecco verso l'alto. Lavorare velocemente e con attenzione: il caramello a quella temperatura scotta, ed è meglio che i bambini guardino da lontano.
- 6
Se il caramello si addensa prima di finire, rimetterlo alcuni secondi sul fuoco basso.
- 7
Lasciare riposare 20 minuti finché il caramello non è duro. Si mangiano in giornata: con l'umidità dell'ambiente, e ancora di più in frigorifero, il caramello diventa appiccicoso.