Come fare il caramello: la tecnica umida e quella secca

Il tempo. Quella umida richiede più tempo perché prima deve evaporare l'acqua: finché rimane acqua, lo sciroppo non raggiunge la temperatura in cui lo zucchero prende colore. Quell'attesa è proprio ciò che offre margine di manovra.

Il colore. Nella tecnica umida lo zucchero è già sciolto, quindi colora in modo uniforme. In quella secca si scioglie prima dove il fuoco è più forte, e quel punto è il primo a bruciarsi.

Cosa può andare storto. Nella tecnica umida, che lo sciroppo si cristallizzi e diventi sabbioso. In quella secca, che si bruci da un lato mentre dall'altro rimane ancora zucchero non sciolto.

Proporzione. Come punto di partenza, 150 g di zucchero con 50 ml d'acqua, circa 3 cucchiai e mezzo; per 250 g, circa 5 cucchiai e mezzo. Con più acqua il risultato è lo stesso: lo zucchero si scioglie più facilmente e richiede solo più tempo per prendere colore.

Prima sciogliere, poi bollire. Mescolare lo zucchero con l'acqua a fuoco basso finché lo sciroppo non diventa trasparente, senza granelli sul fondo o sulle pareti. Con poca acqua, lo zucchero si scioglie solo a caldo e mescolando: se va sul fuoco come sabbia bagnata senza toccarlo, rimangono grumi bianchi che poi formano cristalli.

Una volta che bolle, non mescolare. Un cucchiaio che entra ed esce trascina cristalli e li semina nello sciroppo. Se il colore avanza più da un lato, ruotare il pentolino prendendolo dal manico.

Fuoco medio-basso, e uniforme. In uno stampo di alluminio sottile, direttamente sul fornello, il calore si concentra: un settore prende colore mentre un altro rimane bianco. Conviene muovere lo stampo sulla fiamma per distribuirlo.

Prima gorgoglia, poi colora. Per diversi minuti lo sciroppo bolle trasparente e sembra che non succeda nulla: è l'acqua che se ne va. Quando le bolle diventano più grandi e lente, manca poco. Il colore appare dai bordi e si estende rapidamente.

In pentolino o nello stampo. Se lo stampo è di metallo, il caramello si può fare direttamente lì risparmiando un passaggio, ma lo stampo si scalda tutto: usare sempre le presine.

Opaco non significa bolle. Uno sciroppo che diventa torbido, opaco o sabbioso sta iniziando a cristallizzare, anche se sta bollendo. Succede quando un cristallo di zucchero — un granello attaccato alla parete, uno portato dal cucchiaio — dà al resto un punto dove ricominciare a formarsi. Toglierlo dal fuoco in quel momento non lo ferma: raffreddandosi finisce di indurirsi come una pasta granulosa.

Si può rimediare: tornare a fuoco basso, senza toccare. I cristalli si sciolgono con il calore, proprio come nella tecnica secca, e in pochi minuti torna a essere liquido e ambrato.

Se non ha ancora preso colore, si può anche aggiungere un goccio d'acqua e scioglierlo di nuovo. Con il caramello già dorato, no: l'acqua su un caramello così caldo schizza violentemente.

Per evitare che succeda: passare un pennello bagnato sulle pareti del pentolino, o coprirlo per uno o due minuti quando inizia a bollire, affinché il vapore lavi via i granelli attaccati. Anche qualche goccia di succo di limone nell'acqua aiuta: l'acido converte una parte dello zucchero in altri zuccheri che rendono più difficile la formazione di cristalli.

Pentolino dal fondo spesso e chiaro. Il fondo spesso distribuisce il calore ed evita che un punto si bruci prima del resto. Il fondo chiaro permette di vedere il colore reale; in un pentolino scuro è difficile capire a che punto sia.

Uno strato uniforme, a fuoco medio. Lo zucchero distribuito su tutto il fondo si scioglie in modo più uniforme rispetto a una montagnetta al centro.

Non toccare finché non c'è una buona parte sciolta. Lo zucchero inizia a fondersi dai bordi o dove il fuoco batte più forte. Quando c'è già un'ampia zona liquida, muovere con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone, portando lo zucchero secco verso quello sciolto.

I grumi vanno via da soli. È normale che si formino grumi mescolando. A fuoco medio-basso e con un po' di pazienza finiscono di sciogliersi. Alzare la fiamma per velocizzare è il modo più sicuro per bruciare il resto.

Poiché lo zucchero non è sciolto, la tecnica secca non cristallizza come quella umida. Il suo rischio è l'altro: che un settore si bruci mentre in un altro rimane ancora zucchero non sciolto. Per questo il fuoco non deve mai essere alto.

Il colore ricercato è l'ambra, quello del miele scuro. Più chiaro, il caramello quasi solo dolcifica; più scuro, diventa amaro. Tra l'uno e l'altro ci sono pochi secondi.

Continua a cuocere fuori dal fuoco. Il pentolino caldo continua a trasmettere temperatura, quindi conviene toglierlo una tonalità prima di quella desiderata.

Se non si vede bene il colore, una goccia su un piatto bianco lo mostra com'è realmente.

Se odora di bruciato o esce fumo, è già troppo tardi. Non c'è rimedio: l'amaro rimane e si sente nel dolce. Conviene ricominciare; è solo zucchero.

Senza aspettare. Se il caramello è stato fatto in un pentolino, versarlo nello stampo appena tolto dal fuoco; se è stato fatto nello stampo, toglierlo e iniziare subito a ruotarlo. In entrambi i casi, ruotare lo stampo per coprire la base e i lati, e muoversi velocemente: si indurisce in pochi secondi.

Che si indurisca va bene. Non serve che rimanga liquido: nel forno, con l'umidità della preparazione, torna a sciogliersi, e nel frigorifero finisce di trasformarsi nella salsa che scende al momento di sformare.

Se si è indurito prima di coprire tutto, uno stampo di metallo può andare qualche secondo a fuoco basso per ammorbidirsi di nuovo.

Il caramello è molto più caldo dell'acqua bollente e inoltre si attacca alla pelle, quindi uno schizzo brucia di più e per più tempo.

Usare presine o un canovaccio asciutto per afferrare lo stampo, non assaggiarlo mai con il dito, e tenere i bambini lontani dal fornello.

Se schizza, acqua fredda del rubinetto sulla zona, subito e per diversi minuti.

Non serve grattare. Riempire il pentolino con acqua, portare a ebollizione e il caramello attaccato si scioglie da solo. Serve anche per il cucchiaio e per lo stampo dopo aver sformato.