Picanha brasiliana tradizionale al sale grosso
Picanha brasiliana tradizionale al sale grosso: il taglio protagonista del Brasile con l'autentica tecnica della churrascaria, solo sale grosso e fuoco ben gestito affinché lo strato di grasso dori e profumi la carne. La guida completa per ottenere la cottura perfetta.
Lo strato di grasso non si toglie mai — è il piatto. Cuocendo si scioglie e bagna la carne magra dall'alto.
La versione al forno, con rosmarino e timo, è la picanha al forno.
Ingredienti
- 1 pezzo di picanha (circa 1,2 a 1,5 kg)
- 3 cucchiai di sale grosso (o sale medio)
- 3 spicchi d'aglio (opzionale, per profumare)
- 50 g di burro (per il finale)
- Pepe nero appena macinato a piacere
Preparazione
- 1
Estrarre la carne dal frigorifero almeno 30 minuti prima di cucinarla affinché raggiunga la temperatura ambiente. È fondamentale non rimuovere nulla dello strato di grasso bianco.
- 2
Con un coltello molto affilato, praticare dei tagli superficiali sul grasso a forma di rombi (a griglia), facendo attenzione a non toccare la carne rossa. Questo permette al grasso di contrarsi e sciogliersi in modo uniforme.
- 3
Strofinare il sale grosso su tutto il pezzo, insistendo sui tagli praticati nel grasso. Aggiungere pepe a piacere.
- 4
Se si prepara al forno, posizionare il pezzo in una teglia con il grasso rivolto verso l'alto in un forno preriscaldato molto forte (220°C) per 15 minuti affinché si dori. Se si usa la griglia, sigillarla prima dal lato del grasso con braci forti.
- 5
Abbassare la temperatura del forno a 180°C (o allontanare le braci) e continuare la cottura. Per una cottura 'media', calcolare circa 20 a 25 minuti per chilo.
- 6
Bagno di sapore (opzionale): 5 minuti prima di togliere la carne, strofinare un pezzo di burro con gli spicchi d'aglio schiacciati sulla crosta di grasso per dare lucentezza e aroma extra.
- 7
Una volta tolta dal fuoco, avvolgere la picanha in carta stagnola e lasciarla riposare 10 minuti. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi e non fuoriuscire al momento del taglio.
- 8
Tagliare sempre la picanha nel senso contrario alle fibre affinché ogni boccone sia il più tenero possibile.