Torta Kyiv: meringa alle nocciole e crema al burro
La torta Kyiv è la torta simbolo della capitale ucraina: due dischi di meringa con frutta secca, croccanti fuori e appena morbidi dentro, uniti da una crema al burro alla vaniglia e al cioccolato. Per decenni è stata il regalo che si portava da Kyiv nella sua scatola rotonda, e la ricetta originale usava gli anacardi, poi sostituiti dalle nocciole.
È una torta tecnica, ma senza misteri. La meringa cuoce a lungo a bassa temperatura e si asciuga nel forno spento: è tutta qui la differenza tra un disco croccante e uno gommoso. La crema è una crema Charlotte, una base cotta di latte e uovo montata con il burro, più stabile di una normale crema al burro.
Ingredienti
- 5 albumi a temperatura ambiente (circa 180 g, per la meringa)
- 250 g di zucchero (per la meringa)
- 150 g di nocciole tostate, pelate e tritate finemente (per la meringa)
- 25 g di farina 00 (per la meringa)
- 150 ml di latte (per la crema)
- 150 g di zucchero (per la crema)
- 1 uovo (per la crema)
- 250 g di burro a temperatura ambiente (per la crema)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (per la crema)
- 1 cucchiaio di cognac (per la crema, facoltativo)
- 1 cucchiaio di cacao amaro (per la crema)
- 50 g di nocciole tritate (per decorare)
Preparazione
- 1
Preriscalda il forno a 140 °C. Disegna due cerchi da 22 cm su due fogli di carta forno e mettili su due teglie, con il disegno verso il basso.
- 2
Monta gli albumi finché sono spumosi e aggiungi lo zucchero un cucchiaio alla volta, senza smettere di montare, fino a ottenere una meringa soda e lucida, circa 10 minuti.
- 3
Mescola le nocciole con la farina e incorporale alla meringa in tre volte, con movimenti dal basso verso l'alto.
- 4
Distribuisci la meringa sui due cerchi e livella con una spatola. Cuoci per 1 ora e 30 minuti, invertendo le teglie a metà cottura. Spegni il forno e lascia i dischi dentro per 1 altra ora, con lo sportello socchiuso, perché si asciughino.
- 5
Ancora tiepidi, rifila i bordi con un coltello seghettato usando un piatto da 22 cm come guida: freddi si rompono. Conserva i ritagli.
- 6
Per la crema, mescola in una pentola il latte, lo zucchero e l'uovo. Cuoci a fuoco basso mescolando finché si addensa e vela il cucchiaio, circa 8 minuti, senza farla bollire. Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare del tutto.
- 7
Monta il burro per 5 minuti, finché schiarisce. Aggiungi la base fredda un cucchiaio alla volta, senza smettere di montare, poi la vaniglia e il cognac. Tieni da parte un quarto della crema e mescolalo con il cacao.
- 8
Appoggia un disco sul piatto e coprilo con due terzi della crema chiara. Metti sopra il secondo disco e copri la superficie e il bordo con il resto della crema chiara.
- 9
Sbriciola i ritagli di meringa con le nocciole e premili sul bordo. Decora la superficie con la crema al cioccolato, con la sac à poche o con il dorso di un cucchiaio, come viene.
- 10
Metti in frigorifero per almeno 4 ore prima di tagliare, con un coltello seghettato.