Torta Praga: torta russa al cioccolato e albicocca
La torta Praga è uno dei grandi classici della pasticceria sovietica: tre dischi di pan di Spagna al cioccolato bagnati, una crema al burro con latte condensato e cacao, uno strato sottile di confettura di albicocche e una glassa di cioccolato sopra. È nata nella pasticceria del ristorante Praga di Mosca e riprende l'idea della Sachertorte viennese, ma la crema ne fa un'altra torta: più morbida, più umida e molto golosa.
Il pan di Spagna si taglia meglio il giorno dopo. Appena sfornato si sbriciola quando lo dividi in tre. E la crema al burro richiede pazienza: la base di latte condensato deve essere del tutto fredda prima di unirla al burro, altrimenti impazzisce.
Ingredienti
- 6 uova (per il pan di Spagna)
- 150 g di zucchero (per il pan di Spagna)
- 115 g di farina 00 (per il pan di Spagna)
- 25 g di cacao amaro (per il pan di Spagna)
- 40 g di burro fuso, tiepido (per il pan di Spagna)
- 1 tuorlo (per la crema)
- 2 cucchiai d'acqua (per la crema)
- 200 g di latte condensato (per la crema)
- 200 g di burro a temperatura ambiente (per la crema)
- 20 g di cacao amaro (per la crema)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (per la crema)
- 80 ml di acqua (per la bagna)
- 40 g di zucchero (per la bagna)
- 1 cucchiaio di cognac (per la bagna, facoltativo)
- 150 g di confettura di albicocche (per assemblare)
- 100 g di cioccolato fondente (per la glassa)
- 60 g di burro (per la glassa)
Preparazione
- 1
Preriscalda il forno a 180 °C e fodera con carta forno la base di uno stampo da 22 cm. Separa le uova.
- 2
Monta i tuorli con metà dello zucchero finché schiariscono. A parte, monta gli albumi a neve ferma aggiungendo il resto dello zucchero poco alla volta, finché diventano lucidi.
- 3
Incorpora gli albumi ai tuorli in due volte, con movimenti dal basso verso l'alto. Setaccia sopra la farina con il cacao e amalgama senza sbattere. Alla fine unisci il burro fuso a filo, sempre delicatamente.
- 4
Cuoci per 35-40 minuti, finché uno stecchino esce asciutto. Lascia raffreddare nello stampo e poi su una gratella. Se puoi, avvolgilo nella pellicola e taglialo il giorno dopo.
- 5
Per la crema, mescola in un pentolino il tuorlo, l'acqua e il latte condensato. Cuoci a fuoco basso mescolando finché si addensa, circa 5 minuti. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare del tutto.
- 6
Monta il burro per 5 minuti, finché è chiaro e spumoso. Aggiungi la base fredda un cucchiaio alla volta, senza smettere di montare, e alla fine il cacao e la vaniglia.
- 7
Per la bagna, fai bollire l'acqua con lo zucchero per 1 minuto, lascia intiepidire e aggiungi il cognac, se lo usi.
- 8
Taglia il pan di Spagna in tre dischi. Bagna il primo, coprilo con metà della crema e ripeti con il secondo disco. Bagna il terzo e appoggialo sopra.
- 9
Scalda la confettura, filtrala e spennellane la superficie. Metti in frigorifero per 30 minuti, finché la confettura si rassoda.
- 10
Per la glassa, sciogli il cioccolato con il burro a bagnomaria. Lascia intiepidire 5 minuti e versa sulla torta, aiutandoti con una spatola per coprire il bordo. Metti in frigorifero per almeno 4 ore prima di tagliare.