Bergkoffie: Vuurlandse koffie met cognac en sinaasappel
Bergkoffie wordt geserveerd in Ushuaia, in restaurants met een ronde haard in het midden van de zaal: een ketel staat urenlang naast het vuur en eromheen, aan de rand van de haard, wordt een ronde kopjes opgewarmd. Het bevat suiker gebrand op het houtvuur, sinaasappelschil die door het vuur is gehaald, kaneel en een scheutje van vele dranken: cognac, whisky, jenever, crème de cacao, pisco, caña en grappa. De lijst is angstaanjagender dan de koffie zelf: van elke drank wordt een kleine hoeveelheid gebruikt en het totaal per kopje is dat van een calypso-koffie. Het wordt niet te zoet en niet te sterk. Dit is de huisgemaakte versie, met de volledige lijst en wat je moet doen als je een fles mist.
Ingrediënten
- 1 liter water
- 60 g grof gemalen koffie
- 80 g suiker
- De schil van 1 sinaasappel, in brede repen en zonder het witte gedeelte
- 1 kaneelstokje
- 30 ml cognac
- 30 ml whisky
- 30 ml crème de cacao
- 20 ml jenever
- 20 ml pisco
- 20 ml caña
- 20 ml grappa
- Optioneel: 1 kleine gloeiende kool van hardhout
Bereiding
Verwarm het water tot het kookt en zet het apart.
Brand de suiker: doe deze alleen in een pan met een dikke bodem op middelhoog vuur en roer niet. Wanneer het begint te smelten, beweeg de pan zodat het gelijkmatig smelt, totdat het een donker amberkleurige kleur krijgt. Het is een droge karamel (de techniek, stap voor stap). Het donker laten worden is de sleutel tot de koffie: de karamel zorgt voor een geroosterde bitterheid in plaats van zoetheid, en daarom wordt het niet misselijkmakend.
Haal van het vuur en giet het hete water er beetje bij beetje en voorzichtig bij, omdat het spat en stoom afgeeft. De karamel wordt hard en lost direct weer op. Voeg de kaneel toe en zet de pan terug op het vuur.
Haal de sinaasappelschil door het vuur: houd de repen met een tang een paar seconden boven de vlam, totdat de randen roosteren en geur afgeven. De hitte maakt de oliën van de schil vrij, wat je later in het kopje proeft. Voeg ze toe aan de pan.
Wanneer het kookpunt is bereikt, zet je het vuur uit, voeg je de koffie toe, roer je en dek je het af. Laat het 4 minuten staan.
Optioneel, als je een houtvuur hebt: pak met een tang een kleine, schone gloeiende kool, dompel deze even in de koffie en haal hem er weer uit. Het is een landelijke methode die een rokerig tintje geeft. In de Vuurlandse haard wordt die rook ook door het hout geleverd: de ketel staat urenlang naast het vuur.
Zeef de koffie met een fijne zeef of een stoffen filter en giet het in een ketel of kan. Voeg alle dranken toe buiten het vuur: de alcohol begint te verdampen rond de 78 °C, en als de koffie met de dranken erin kookt, verlies je de alcohol en een groot deel van het aroma.
Als je een fles mist: wat de smaak bepaalt is de karamel, de sinaasappel, de kaneel, de cognac, de whisky en de crème de cacao, die zoetheid en een chocolade-ondertoon toevoegt. Jenever, pisco, caña en grappa voegen nuances toe; als je ze niet hebt, vervang ze dan door meer cognac om het alcoholpercentage te behouden.
Houd het warm zonder dat het kookt, zoals de ketel aan de zijkant van de haard en niet erboven (hoe je dit thuis doet). Verwarm de kopjes van tevoren met heet water, net als aan de rand van de haard: in een koud kopje verliest de koffie direct temperatuur.