Karamel maken: de natte en de droge techniek

De tijd. De natte methode duurt langer omdat het water eerst moet verdampen: zolang er water aanwezig is, bereikt de siroop niet de temperatuur waarbij de suiker verkleurt. Juist dat wachten zorgt voor meer marge.

De kleur. Bij de natte methode is de suiker al opgelost, waardoor deze gelijkmatig kleurt. Bij de droge methode smelt de suiker eerst op de plek waar de hitte het sterkst is, en diezelfde plek verbrandt als eerste.

Wat er mis kan gaan. Bij de natte methode kan de siroop kristalliseren en zanderig worden. Bij de droge methode kan het aan de ene kant verbranden terwijl er aan de andere kant nog ongesmolten suiker ligt.

Verhouding. Als uitgangspunt: 150 g suiker met 50 ml water (ongeveer 3,5 eetlepel); voor 250 g, ongeveer 5,5 eetlepel. Met meer water lukt het ook: de suiker lost makkelijker op en het duurt alleen langer voordat het verkleurt.

Eerst oplossen, dan koken. De suiker wordt met het water op laag vuur geroerd totdat de siroop transparant is, zonder korrels op de bodem of tegen de wanden. Bij weinig water lost de suiker alleen op als het warm is en door te roeren: als het als nat zand op het vuur gaat zonder dat iemand eraan komt, blijven er witte klontjes achter die later kristallen vormen.

Zodra het kookt, niet meer roeren. Een lepel die erin en eruit gaat, sleept kristallen mee en verspreidt deze in de siroop. Als de kleur aan één kant sneller vordert, draai dan de pan aan het handvat.

Middellaag vuur, en gelijkmatig. In een dunne aluminium flanvorm, direct op de brander, concentreert de hitte zich: een deel verkleurt terwijl de rest wit blijft. Het is raadzaam om de vorm over de vlam te bewegen om de hitte te verdelen.

Eerst bubbels, dan kleur. Gedurende enkele minuten kookt de siroop transparant en lijkt er niets te gebeuren: dit is het water dat verdampt. Wanneer de bubbels groter en trager worden, duurt het niet lang meer. De kleur verschijnt langs de randen en verspreidt zich snel.

In een pan of in de vorm. Als de vorm van metaal is, kan de karamel daar direct in worden gemaakt om een stap te besparen, maar de hele vorm wordt heet: gebruik altijd ovenwanten.

Ondoorzichtig is niet hetzelfde als bubbels. Een siroop die troebel, ondoorzichtig of zanderig wordt, begint te kristalliseren, zelfs als deze kookt. Dit gebeurt wanneer een suikerkristal — een korrel aan de wand of een korrel die door de lepel is meegekomen — de rest een plek geeft om zich weer op te bouwen. Het van het vuur halen op dat moment stopt het proces niet: bij het afkoelen verhardt het tot een korrelige pasta.

Er is een oplossing: terug op laag vuur, niet aanraken. De kristallen smelten door de hitte, net als bij de droge techniek, en na enkele minuten is het weer vloeibaar en amberkleurig.

Als het nog geen kleur heeft gekregen, kun je ook een scheutje water toevoegen en het opnieuw oplossen. Bij al goudkleurige karamel kan dit niet: water op zulke hete karamel spat hevig.

Om dit te voorkomen: veeg met een natte kwast langs de wanden van de pan, of dek de pan één of twee minuten af zodra het begint te koken, zodat de stoom de aangekoekte korrels wegspoelt. Een paar druppels citroensap in het water helpen ook: het zuur zet een deel van de suiker om in andere suikers die kristalvorming bemoeilijken.

Pan met een dikke, lichte bodem. De dikke bodem verdeelt de hitte en voorkomt dat één punt sneller verbrandt dan de rest. De lichte bodem laat de werkelijke kleur zien; in een donkere pan is het lastig te bepalen in welk stadium de karamel is.

Een gelijkmatige laag, op middelhoog vuur. Suiker die over de hele bodem is verdeeld, smelt gelijkmatiger dan een bergje in het midden.

Niet aanraken totdat een groot deel is gesmolten. De suiker begint te smelten langs de randen of waar de hitte het sterkst is. Wanneer er een groot vloeibaar gebied is, roer dan met een houten lepel of siliconen spatel en breng de droge suiker naar het gesmolten deel.

De klontjes verdwijnen vanzelf. Het is normaal dat er klontjes ontstaan bij het roeren. Op middellaag vuur en met een beetje geduld smelten ze uiteindelijk. Het vuur hoger zetten om het proces te versnellen is de zekerste manier om de rest te verbranden.

Omdat de suiker niet is opgelost, kristalliseert de droge methode niet zoals de natte. Het risico is hier anders: dat een deel verbrandt terwijl er elders nog ongesmolten suiker ligt. Daarom mag het vuur nooit te hoog staan.

De gewenste kleur is amber, zoals donkere honing. Lichter, en de karamel geeft alleen zoetheid; donkerder, en het wordt bitter. Tussen beide zit slechts enkele seconden.

Het kookt door buiten het vuur. De hete pan geeft nog steeds hitte af, dus het is raadzaam om het een tint eerder van het vuur te halen dan de gewenste kleur.

Als de kleur niet goed zichtbaar is, laat een druppel op een wit bord de werkelijke kleur zien.

Als het naar verbrand ruikt of er komt rook vanaf, is het mislukt. Er is geen redden meer aan: de bitterheid blijft en is merkbaar in het dessert. Het is beter om opnieuw te beginnen; het is slechts suiker.

Niet wachten. Als de karamel in een pan is gemaakt, giet deze dan direct in de vorm zodra het van het vuur komt; als het in de vorm is gemaakt, haal het er dan af en begin direct met draaien. In beide gevallen draai je de vorm om de bodem en de zijkanten te bedekken, en je moet snel handelen: het verhardt in seconden.

Dat het verhardt is prima. Het hoeft niet vloeibaar te blijven: in de oven, door het vocht van het beslag, smelt het weer, en in de koelkast verandert het uiteindelijk in de saus die eruit loopt bij het storten.

Als het is verhard voordat alles bedekt is, kan een metalen vorm enkele seconden op laag vuur worden gezet om het weer zacht te maken.

Karamel is veel heter dan kokend water en kleeft bovendien aan de huid, dus een spat brandt erger en langer.

Gebruik ovenwanten of een droge theedoek om de vorm vast te pakken, proef nooit met je vinger en houd kinderen uit de buurt van het fornuis.

Bij spatten: direct koud kraanwater over de plek, onmiddellijk en gedurende enkele minuten.

Schrobben is niet nodig. Vul de pan met water, breng het aan de kook en de aangekoekte karamel lost vanzelf op. Dit werkt ook voor de lepel en voor de vorm na het storten.