Flan met dulce de leche – Argentijnse karamelpudding
Flan met dulce de leche is de Argentijnse karamelpudding in zijn rijkste vorm: de melkkaramel wordt door het eiermengsel geroerd en geeft de flan een diepere kleur en een vollere smaak dan de klassieke versie heeft. Daarbij de licht bittere karamel op de bodem van de vorm, die de zoetheid in balans brengt.
Twee handelingen bepalen het resultaat, en geen van beide kost een minuut: los de dulce de leche op in de warme melk voordat die bij de eieren komt — koud doorgeroerd blijft hij klonteren. En giet het uiteindelijke mengsel door een zeef. Dat is het hele verschil tussen een goede en een zijdezachte flan.
Heb je geen dulce de leche in huis: je vindt hem in Latijns-Amerikaanse winkels en toko's, en online. Je kunt hem ook zelf maken van gezoete gecondenseerde melk — dat kost tijd, maar bijna geen werk.
🔎 Wat is dulce de leche? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
🔎 Wat is gezoete gecondenseerde melk? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 150 g suiker voor de karamel
- 50 ml water voor de karamel
- 500 ml volle melk
- 220 g dulce de leche (of gekarameliseerde gecondenseerde melk)
- 50 g suiker voor de flanmassa
- 3 eieren
- 3 eidooiers
Bereiding
Karamel: doe de 150 g suiker met de 50 ml water in een steelpan en laat op middelhoog vuur smelten. Niet roeren — de lepel laat de suiker kristalliseren; zwenk zo nodig alleen de pan. Zodra de siroop gelijkmatig amberkleurig is, haal je hem meteen van het vuur: van hier tot verbrand zijn het seconden.
Giet de hete karamel in een flanvorm van 20 tot 22 cm (of over acht vormpjes) en bedek de bodem door te zwenken. Pak de vorm met een doek vast, hij wordt meteen heet. Dat de karamel in seconden hard wordt is goed — in de oven wordt hij weer vloeibaar.
Verwarm de volle melk met de dulce de leche in een pan en roer met een garde tot de karamel volledig opgelost is. Niet laten koken. Deze stap is de reden dat de flan later glad wordt: in koude melk lost dulce de leche niet op, hij blijft in draden hangen.
Roer in een kom de 3 eieren, de 3 eidooiers en de 50 g suiker alleen door elkaar tot alles gelijkmatig is. Niet schuimig kloppen — elke ingeslagen luchtbel wordt een gaatje in de uiteindelijke flan.
Temperen: giet het warme melkmengsel in een dun straaltje bij de eieren terwijl je blijft roeren, nooit andersom en nooit in één keer. Zo wennen de eieren aan de warmte in plaats van te stollen.
Giet het mengsel door een fijne zeef in een maatbeker. In de zeef blijft achter wat de flan anders korrelig zou maken: eiwitdraden en resten onopgeloste karamel. Schep het schuim van het oppervlak met een lepel.
Giet in de gekaramelliseerde vorm, dek af met aluminiumfolie en zet in een diepe braadslede. Giet er zoveel heet water bij dat de vorm tot de helft in het water staat. Gaar op 160 °C: ongeveer 35 minuten in vormpjes, 55 tot 65 minuten in een grote vorm.
Gaarheidstest: de rand is stevig, het midden trilt bij het schudden nog licht als pudding. Wacht niet tot ook het midden vast is — de flan gaart na tijdens het afkoelen, en te lang gegaard krijgt hij gaatjes.
Haal uit het waterbad, laat volledig afkoelen op het aanrecht en zet daarna minstens 6 uur koud, het liefst een nacht. Die tijd is niet optioneel: pas in de koelkast laat de karamel los van de bodem en wordt hij weer vloeibaar.
Storten: ga met een dun mes één keer langs de rand, leg er een bord met opstaande rand op en draai de vorm vlot om. Wacht even tot de karamel is nagelopen en til dan pas de vorm op.