Dulce de leche zelf maken – Argentijnse melkkaramel
Dulce de leche zelf maken zoals in Argentinië: van volle melk, suiker en geduld, helemaal zonder blik — met de lepelproef voor het juiste punt.
In Argentinië is dulce de leche uitgeroepen tot culinair erfgoed (Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino) en hij is de basis van de hele Rioplatense-bakkunst — van alfajores tot chocotorta.
Tip — de snelle variant en waar je hem kant-en-klaar vindt: in plaats van 70 minuten op het fornuis kun je een ongeopend blik gezoete gecondenseerde melk twee tot drie uur au bain-marie laten sudderen. Belangrijk daarbij: het moet de gezoete gecondenseerde melk zijn — de ongezoete koffiemelk karamelliseert niet. Houd het blik altijd volledig onder water en open het pas als het helemaal is afgekoeld. Kant-en-klaar vind je dulce de leche in Latijns-Amerikaanse winkels en online (Havanna, San Ignacio), en in Russische en Oost-Europese winkels als gekookte gecondenseerde melk — daar heet hij varjonaja sgoesjtsjonka en is hij de klassieke vulling van oresjki, de koekjes in notenvorm.
Daarnaast heb je nodig: een paar glazen knikkers (of een omgekeerd plat bord) voor de bodem van de pan. Die voorkomen dat de melk aanbrandt, en ze moeten vanaf de eerste kook klaarliggen.
🔎 Wat is dulce de leche? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
🔎 Wat is gezoete gecondenseerde melk? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 1 l volle melk
- 250 g suiker (gewone witte suiker)
- 1/2 tl baking soda (onmisbaar: geeft de typische donkere kleur en neutraliseert het zuur in de melk zodat die niet schift)
- 1 tl vanille-extract of vanillearoma
Bereiding
Roer in een koperen pan (of een pan met dikke bodem) de melk, de suiker en de baking soda door elkaar met een houten lepel — nog koud, tot de suiker volledig is opgelost.
Breng de pan op middelhoog tot hoog vuur aan de kook. Zodra het kookt, voeg je het vanille-extract toe en leg je voorzichtig een paar glazen knikkers (of een omgekeerd plat bord) op de bodem van de pan, zodat de melk niet aanzet.
Zet het vuur terug naar middellaag en kook 60 tot 70 minuten zachtjes door. Het borrelen beweegt de knikkers over de bodem; roer desondanks af en toe met de houten lepel en schraap daarbij de randen mee.
Zodra de massa goudbruin wordt en zichtbaar indikt, haal je de knikkers er voorzichtig met de houten lepel uit en roer je vanaf dat moment onafgebroken in achtjes, zodat er niets aanbrandt.
Lepelproef voor het juiste punt: doe een kleine klodder op een koud bord en trek er met de lepel een streep doorheen. Blijft het spoor staan en loopt het niet weer dicht, dan is de dikte goed.
Zet het vuur uit en roer nog 2 tot 3 minuten door: dat stopt het garen en geeft de karamel zijn glans.
Schep de dulce de leche nog heet in een gesteriliseerde weckpot, laat hem op kamertemperatuur afkoelen en bewaar hem gesloten in de koelkast.