Broodpudding met karamel – Argentijnse budín de pan
Budín de pan is het Argentijnse nagerecht van oud brood: brood van gisteren weekt in melk, daar gaan eieren bij, een donkere karamel op de bodem van de vorm en een uur au bain-marie. 20 minuten werk, 20 minuten weken en de oven — en daarna moet hij de koelkast in, want koud stort hij in één stuk en lauw breekt hij.
Daarnaast heb je nodig: een cakevorm van 24 cm en een grotere braadslede voor het au bain-marie.
Je serveert hem met dulce de leche en slagroom — zo eet men hem in Argentinië. De directe verwant is de flan van gecondenseerde melk: hetzelfde karamel, hetzelfde au bain-marie, alleen zonder brood. En bak je je eigen brood, dan is landbrood van gisteren precies goed.
Ingrediënten
- 300 g oud brood van gisteren (stokbrood, wit brood of casinobrood)
- 1 liter volle melk
- 6 eieren
- 200 g suiker
- 1 tl vanille-extract
- De rasp van 1 citroen
- 100 g rozijnen (optioneel)
- 200 g suiker voor de karamel
- 50 ml water voor de karamel
Bereiding
Karamel: doe de 200 g suiker voor de karamel met de 50 ml water in een pan en roer niet — een lepel in de siroop laat de suiker kristalliseren; moet je iets bewegen, zwenk dan de pan. Zodra de karamel gelijkmatig amberkleurig is, giet je hem in de vorm van 24 cm en draai je die rond zodat de bodem en een stukje van de wanden bedekt zijn. Hij hardt binnen een minuut uit, dus werk vlot en zonder te twijfelen.
Brood weken: snijd de 300 g brood in blokjes van ongeveer 2 cm en doe ze in een grote kom. Verwarm de liter melk tot hij lauw is (niet kokend) en giet hem eroverheen. Laat 20 minuten staan, tot het brood alleen al door knijpen tussen je vingers uit elkaar valt. Het brood moet van gisteren zijn: vers brood brengt zijn eigen vocht mee en de pudding wordt waterig.
Textuur: hier bepaal je welke pudding je wilt. Met een vork geprakt blijven er zichtbare stukjes brood en een rustiek kruim; met de staafmixer gepureerd wordt hij glad en lijkt hij op een flan. Beide versies zijn even goed, maar kies vooraf — daarna kun je niet meer terug.
Mengsel: klop de 6 eieren met de 200 g suiker net tot alles één geheel is, zonder dat het schuimt. De lucht die je er nu in slaat, zijn de gaatjes die je straks bij het aansnijden ziet. Voeg de vanille en de citroenrasp toe en meng alles door het geweekte brood.
Rozijnen (optioneel): week ze 10 minuten in lauw water, laat ze goed uitlekken en schep ze dan pas erdoor. Droog trekken ze vocht uit het mengsel; doorweekt en niet uitgelekt geven ze er te veel aan terug.
Au bain-marie bakken: giet het mengsel in de gekaramelliseerde vorm, zet die in de grotere braadslede en vul de slede met heet water tot halverwege de vorm. Bak 60 minuten op 170 °C, tot een mes dat je in het midden steekt er schoon uit komt. Het au bain-marie is niet optioneel: zonder schift het ei en krijgt de pudding gaatjes en een korrelige structuur.
Afkoelen en storten: laat hem volledig afkoelen op het aanrecht en zet hem daarna minstens 4 uur koud. Alleen koud stort hij in één stuk. Ga met een mes langs de rand, leg het bord erop en keer alles in één beweging om; de karamel van de bodem loopt eroverheen en wordt de saus.