Bolognesesaus met rund, varken en paddenstoelen
Twee soorten gehakt in plaats van één — half rund, half varken — en gedroogde paddenstoelen die de saus een diepte geven die tomaat alleen niet haalt.
Gooi het weekwater van de paddenstoelen niet weg. Daar zit het grootste deel van hun aroma in. Het hoort in de pan, maar door een fijne zeef: op de bodem zakt zand.
De groente wordt gefruit met een snuf zout. Zout trekt vocht, waardoor de groente stooft in plaats van bakt — en voor een saus is dat precies goed.
Ingrediënten
- 400 g gehakt (200 g rund, 200 g varken)
- 1 ui, fijngesnipperd
- 1 rode paprika, in kleine blokjes
- 1 wortel, geraspt
- 2 tenen knoflook, gehakt (kiem verwijderd)
- 500 ml passata
- 10 g gedroogde paddenstoelen, geweekt en gehakt (weekwater bewaren)
- 125 ml rode wijn
- 250 ml runderbouillon
- 3 el geraspte kaas
- 1 el olijfolie
- Zout, peper en verse basilicum, gehakt
Bereiding
Fruit de ui, de wortel, de paprika en de knoflook in hete olijfolie met een snuf zout, tot ze glazig zijn.
Voeg het gehakt toe en bak het ongeveer 4 minuten onder voortdurend roeren, tot het kleur krijgt en rul is.
Voeg de geweekte, gehakte paddenstoelen toe. Blus af met de rode wijn en kook 2 minuten, tot de alcohol verdampt is.
Zet het vuur lager en schenk de bouillon en de passata erbij — plus het weekwater van de paddenstoelen, door een fijne zeef gegoten. Breng op smaak met zout en peper.
Laat de saus ongeveer 20 minuten op laag vuur inkoken, tot hij gebonden is en de smaken zich verbonden hebben.
Haal de pan van het vuur en roer de verse basilicum met de geraspte kaas erdoor — de kaas bindt de saus en geeft hem glans.