Kalfsragout met abrikozen en gegratineerde puree
Een kalfsragout op de manier van een tajine: drie uur op het laagste vuur, met de zoetheid van gedroogde abrikozen en de beet van geroosterde hazelnoten, en daarover een aardappelpuree met mosterdzaad die in de oven gegratineerd wordt.
De abrikozen en de hazelnoten gaan er pas in de laatste vijf minuten bij. Drie uur meegestoofd zouden de abrikozen uiteenvallen en de noten hun beet verliezen — precies de twee eigenschappen waarvoor ze in het recept staan.
De roomspinazie uit het origineel ligt hier gewoon in de diepvries van elke supermarkt.
Ingrediënten
- 600 g kalfsribbetjes (of stoofvlees)
- 30 g boter
- 4 tenen knoflook, gehakt
- 1 stengel prei, in fijne ringen
- 1 rode ui, in stukken
- 100 ml runderbouillon
- 200 g gedroogde abrikozen
- 200 g hazelnoten
- 400 g aardappels
- 250 ml slagroom
- 3 el grove mosterd
- 400 g roomspinazie
- Zout, peper, verse oregano en olijfolie
Bereiding
Snijd het vlees in stukken en braad het in een pan met 15 g boter aan. Doe de knoflook, de prei en de ui erbij en gaar alles tot de groenten zacht en goudbruin zijn.
Schenk de bouillon erbij en laat het geheel 3 uur op heel laag vuur smoren. Voeg pas in de laatste 5 minuten de abrikozen en de hazelnoten toe.
Kook de aardappels zacht, stamp ze en werk ze met de rest van de boter, de room en de mosterd tot een gelijkmatige puree. Breng op smaak met zout en peper.
Verwarm de roomspinazie. Bouw in vuurvaste schaaltjes de lagen op: eerst het gestoofde vlees, dan een laag spinazie en bovenop de aardappelpuree.
Gratineer alles 10 minuten onder hoge bovenwarmte, tot de puree kleur heeft. Maak het voor het serveren af met verse oregano en een scheutje olijfolie.