Kyivtaart: hazelnootschuim met botercrème
De Kyivtaart is dé taart van de Oekraïense hoofdstad: twee schijven schuimgebak met noten, knapperig vanbuiten en licht zacht vanbinnen, verbonden met een vanille- en een chocoladebotercrème. Decennialang was hij het cadeau dat je uit Kyiv meenam in zijn ronde doos, en het oorspronkelijke recept gebruikte cashewnoten, die later door hazelnoten werden vervangen.
Het is een technische taart, maar zonder geheimen. Het schuim bakt lang op lage temperatuur en droogt na in de uitgeschakelde oven: dat is het hele verschil tussen een knapperige en een taaie bodem. De crème is een Charlotte-crème, een gekookte basis van melk en ei die met boter wordt opgeklopt, stabieler dan gewone botercrème.
Ingrediënten
- 5 eiwitten op kamertemperatuur (ongeveer 180 g, voor het schuim)
- 250 g suiker (voor het schuim)
- 150 g geroosterde, gepelde en fijngehakte hazelnoten (voor het schuim)
- 25 g bloem (voor het schuim)
- 150 ml melk (voor de crème)
- 150 g suiker (voor de crème)
- 1 ei (voor de crème)
- 250 g zachte boter (voor de crème)
- 1 theelepel vanille-extract (voor de crème)
- 1 eetlepel cognac (voor de crème, optioneel)
- 1 eetlepel cacaopoeder (voor de crème)
- 50 g gehakte hazelnoten (ter decoratie)
Bereiding
Verwarm de oven voor op 140 °C. Teken twee cirkels van 22 cm op twee vellen bakpapier en leg ze met de tekening naar onderen op twee bakplaten.
Klop de eiwitten schuimig en voeg de suiker lepel voor lepel toe zonder te stoppen met kloppen, tot je een stevig, glanzend schuim hebt, ongeveer 10 minuten.
Meng de hazelnoten met de bloem en spatel ze in drie keer door het schuim.
Verdeel het schuim over de twee cirkels en strijk glad met een paletmes. Bak 1 uur en 30 minuten; wissel halverwege de platen om. Zet de oven uit en laat de bodems er nog 1 uur in drogen, met de deur op een kier.
Snijd de randen recht met een kartelmes terwijl ze nog lauw zijn, met een bord van 22 cm als mal: koud breken ze. Bewaar de restjes.
Meng voor de crème in een pan de melk, de suiker en het ei. Laat op laag vuur al roerend indikken tot de lepel bedekt is, ongeveer 8 minuten, zonder te laten koken. Leg folie direct op het oppervlak en laat volledig afkoelen.
Klop de boter 5 minuten lichtgeel. Voeg de koude basis lepel voor lepel toe zonder te stoppen met kloppen, daarna de vanille en de cognac. Neem een kwart van de crème apart en meng die met de cacao.
Leg een bodem op een schaal en bestrijk met twee derde van de lichte crème. Leg de tweede bodem erop en bestrijk de bovenkant en de zijkant met de rest van de lichte crème.
Verkruimel de schuimrestjes met de hazelnoten en druk ze tegen de zijkant. Versier de bovenkant met de chocoladecrème, met een spuitzak of met de bolle kant van een lepel, zoals het je lukt.
Zet minstens 4 uur in de koelkast voordat je aansnijdt, met een kartelmes.