Milanesa a la napolitana – schnitzel met tomaat en kaas
Een gepaneerde schnitzel, belegd met tomatensaus, gekookte ham en mozzarella en gegratineerd — hét gerecht van de Argentijnse bodegones.
Ondanks de naam heeft het niets met Napels te maken. Het verhaal dat rondgaat voert het terug op restaurant Nápoli in Buenos Aires, waar in de jaren veertig een kok een schnitzel liet aanbranden en de verbrande kant afdekte met tomaat, ham en kaas om hem te redden. In Italië kent men het gerecht niet.
De fout die het verpest is de saus: dik en spaarzaam opbrengen. Te veel of te dunne saus weekt de korst van onderaf, en die korst is de hele reden dat je een schnitzel paneert.
Ingrediënten
- 4 dunne schnitzels van de bovenbil, gelijkmatig gesneden
- 2 eieren
- 1 teen knoflook, gehakt, en peterselie voor het eimengsel
- 300 g paneermeel
- 300 ml dikke tomatensaus
- 4 plakken gekookte ham
- 300 g mozzarella, in plakken of geraspt
- Gedroogde oregano
- Olie om te bakken (of een hete oven)
- Zout en peper
Bereiding
Bestrooi het vlees met zout en peper, haal het door de met knoflook en peterselie losgeklopte eieren en wentel het dan door het paneermeel, terwijl je goed aandrukt. Voor een steviger korst herhaal je ei en paneermeel een tweede keer.
Bak de schnitzels in ruime hete olie aan beide kanten goudbruin, of gaar ze in een heel hete oven met wat olie besprenkeld. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Leg ze op een bakplaat en bedek elke schnitzel met dikke, hete tomatensaus, zonder hem te verdrinken: te veel saus is de vijand van de krokante korst.
Verdeel de plak ham, de mozzarella en royaal oregano erover.
Gratineer ze 5 tot 8 minuten in een hete oven of onder de grill, tot de kaas smelt en goudbruine blazen werpt. Meteen serveren met friet of aardappelpuree.
Veelgestelde vragen
Waarom heet hij napolitana als hij niet uit Napels komt?
Omdat hij niet uit Napels komt, maar uit een restaurant in Buenos Aires dat Nápoli heette.
Het meest verbreide verhaal vertelt dat in de jaren veertig, in die zaak in de wijk Once, een kok een schnitzel liet aanbranden toen er geen tweede meer was om hem te vervangen. Om hem te redden dekte hij de verbrande kant af met tomatensaus, ham en kaas, en stuurde hem toch de zaal in. Het gerecht hield de naam van de zaak.
⚠️ In Italië bestaat het niet. Wie «milanesa a la napolitana» in een Italiaans kookboek zoekt, vindt niets: het is geen Napolitaans en geen Milanees gerecht, het is van begin tot eind Argentijns. De cotoletta alla milanese die in Italië wél bestaat, is alleen de gepaneerde schnitzel — zonder saus en zonder kaas.
Zoals alle ontstaansverhalen uit de Argentijnse keuken valt ook dit niet helemaal hard te maken. Zeker is alleen: de naam is blijven hangen, en vandaag staat het gerecht op de kaart van elke bodegón van het land.