Mini-pavlova's met vanillecrème en vers fruit
Merengue-nestjes, vanbuiten krokant en vanbinnen zacht als marshmallow, gekroond met slagroom en vers fruit.
Het geheim is de temperatuur, niet de tijd: 100 °C, dus de laagste stand, gedurende 45 minuten. Een pavlova wordt niet gebakken, hij wordt gedroogd. Bij een hogere temperatuur kleurt het schuim, scheurt het en verliest het precies de zachte kern die het zijn karakter geeft.
En hij wordt pas vlak voor het serveren belegd: room en fruit geven vocht af, en een van tevoren opgemaakt schuim is binnen een half uur week.
Ingrediënten
- 3 eiwitten
- 200 g witte suiker
- 200 ml slagroom
- 1/2 tl vanille-extract
- 50 g poedersuiker
- 200 g seizoensfruit (mandarijn, kiwi, mango…)
Bereiding
Klop de eiwitten stijf met de handmixer. Zodra ze in volume verdubbeld zijn, laat je de suiker er in een straaltje bij lopen en klop je door tot de kristallen zijn opgelost en het schuim glanzend en stevig is. Tussen je vingers mag het niet meer korrelig aanvoelen.
Schep met een lepel nestjes van 6 tot 8 cm doorsnee op een met bakpapier beklede plaat en maak in het midden een kuiltje voor de vulling.
Droog ze 45 minuten in een voorverwarmde oven op 100 °C. Bespoedig deze stap niet — bij een hogere temperatuur kleurt het schuim in plaats van te drogen.
Klop voor de topping de koude room stijf met het vanille-extract en de poedersuiker.
Schep pas vlak voor het serveren een royale lepel room in elke afgekoelde pavlova en beleg die met het gewassen, dun gesneden fruit.