Ossenhaasmedaillons in champignonroomsaus
Ossenhaasmedaillons in een roomsaus van champignons en witte wijn — het gerecht voor de avond waarop het indruk moet maken.
Twee details bepalen het resultaat, en allebei gaan ze over temperatuur. Het vlees moet op kamertemperatuur zijn voordat het de pan in gaat: koud uit de koelkast gaart het vanbuiten door terwijl het vanbinnen nog rauw is. En na het bakken rust het 3 minuten, zodat de sappen zich verdelen — meteen aangesneden lopen ze op de plank in plaats van in het vlees te blijven.
De champignons worden gebakken tot hun vocht volledig verdampt is. Daarvóór krijg je geen bruining, alleen grauwe paddenstoelen.
Ingrediënten
- 1 ossenhaas van ongeveer 600–700 g, in medaillons van 3 cm
- 250 g verse champignons, in plakjes
- 1 lente-ui, alleen het wit, fijngesneden
- 100 ml droge witte wijn
- 200 ml slagroom
- 1 el boter en 1 el olijfolie
- Zout, versgemalen zwarte peper en verse tijm
Bereiding
Bestrooi de medaillons met zout en peper. Ze moeten op kamertemperatuur zijn voordat ze de pan in gaan, zodat ze gelijkmatig garen.
Verhit de boter en de olie flink in een koekenpan. Bak de medaillons 3 tot 4 minuten per kant, zodat ze vanbuiten bruin en vanbinnen sappig zijn (rosé tot medium). Haal ze eruit en zet ze afgedekt opzij.
Bak in dezelfde pan het wit van de lente-ui en de plakjes champignon tot ze goed gebruind zijn en hun vocht volledig kwijt zijn.
Schenk de witte wijn erbij en schraap de aanbaksels los. Is de wijn tot de helft ingekookt, zet dan het vuur lager, voeg de room en de tijm toe en laat de saus op laag vuur indikken.
Doe de medaillons 1 minuut terug in de saus, alleen om ze te omhullen. Haal ze eruit, leg ze op een plank en laat ze 3 minuten rusten — dien ze pas daarna op, met de hete saus eroverheen.