Pabellón criollo – het nationale gerecht van Venezuela
Pabellón criollo is het bekendste gerecht van Venezuela: vier zelfgemaakte onderdelen naast elkaar op één bord — gestoofd geplukt rundvlees, zwarte bonen, witte rijst en gebakken bakbanaan.
Begin een dag eerder: de zwarte bonen weken een nacht. De dag zelf is het vooral wachten — anderhalf uur voor het vlees — en dat wachten levert het onderdeel op waar de rest op drijft: het kookvocht van het vlees gaat zowel in de bonen als in de rijst. Dat weggooien is hier de enige echte fout.
De bakbanaan is voor Nederlandse begrippen het minst exotische deel van het bord: gebakken bakbanaan ligt in elke toko en kent iedereen van de Surinaamse keuken. Rijp betekent hier wél écht rijp — geel met zwarte vlekken, want pas dan karamelliseert hij.
Ingrediënten
- 1 kg rundvlees om te plukken (runderborst, klapstuk of sucadelap)
- 400 g zwarte bonen
- 400 g langkorrelrijst
- 2 rijpe bakbananen (geel met zwarte schil)
- 2 grote uien, fijngesnipperd
- 1 rode paprika, fijngesneden
- 1 groene paprika, fijngesneden
- 4 tenen knoflook, gepeld en geplet
- 400 g gezeefde tomaten
- 1 tl gemalen komijn
- 1 el zoet paprikapoeder
- Neutrale olie (om aan te braden en te frituren)
- Zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
Het vlees garen en plukken. Kook het vlees in een grote pan met ruim water en een snuf zout in 1,5 uur volledig zacht. Haal het eruit, laat het even afkoelen en pluk het met je handen uit elkaar in de richting van de draad. Gooi de bouillon niet weg! Zeef hem en houd hem apart voor de volgende stappen.
De zwarte bonen. Laat ze een nacht weken. Kook ze daarna in vers water zacht. Maak in een pan een sofrito van de helft van de ui, de knoflook en de paprika. Doe die bij de bonen, samen met een kop van de bewaarde bouillon, de helft van de komijn en zout. Laat alles op laag vuur pruttelen tot het vocht is ingedikt.
Het geplukte vlees stoven. Maak in een grote pan de tweede sofrito van de andere helft van de ui, paprika en knoflook. Zodra alles zacht is, doe je de gezeefde tomaten, het paprikapoeder, de rest van de komijn, zout en peper erbij. Roer het vlees en een kop van de bewaarde bouillon erdoor en stoof alles 20 minuten op laag vuur, tot het vlees de smaken heeft opgenomen en het vocht bijna volledig is ingekookt.
De witte rijst. Fruit een geplette teen knoflook in een kleine pan in wat olie. Doe de rijst erbij en bak hem 1 minuut glazig. Schenk er 800 ml hete bouillon (of water) bij, breng op smaak met zout en gaar alles op middelhoog vuur tot het vocht van het oppervlak is verdampt. Zet dan het vuur op de laagste stand, leg het deksel erop en gaar nog 12 minuten, tot de korrels los en beetgaar zijn.
De zoete bananen. Pel de rijpe bakbananen en snijd ze schuin in plakken van ongeveer 0,5 cm dik. Verhit ruim neutrale olie in een pan en bak de plakken op middelhoog vuur aan beide kanten goudbruin en gekarameliseerd. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Traditioneel opdienen. Schik de vier onderdelen op elk bord naast elkaar — een portie witte rijst, een zwarte bonen, een geplukt vlees — en leg de warme gebakken bananen ernaast.