Paddenstoelenrisotto met gemengde bospaddenstoelen
De beslissende stap gebeurt ernaast, in een tweede pan: de paddenstoelen worden apart en zonder zout gebakken. Zout trekt vocht, en paddenstoelen die vocht trekken koken in plaats van te bakken — ze worden grauw en slap in plaats van stevig. Wie ze rauw bij de rijst doet, krijgt precies hetzelfde resultaat.
De geweekte gedroogde paddenstoelen brengen de diepte die verse alleen niet hebben; hun weekwater kun je meegebruiken.
Zout gaat er pas in de tweede helft van de gaartijd bij, omdat de bouillon en de kaas al zout meebrengen en de rijst op het eind niet meer te redden is.
Ingrediënten
- 400 g carnaroli-rijst
- 1 ui, fijngesnipperd
- 2 tenen knoflook, gehakt
- 20 champignons, gevierendeeld
- 10 portobello's, gevierendeeld
- 15 g gedroogde paddenstoelen (bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood), geweekt
- 1 liter hete kippenbouillon
- 150 ml witte wijn
- 80 g ijskoude boter in blokjes
- 2 handenvol geraspte kaas
- Olijfolie, zout, zwarte peper en gehakte peterselie
Bereiding
Smoor de ui in een brede pan glazig in wat olijfolie en boter. Doe de knoflook en de rijst erbij en rooster alles op laag vuur tot de korrels glanzen.
Paddenstoelen apart bakken: bak de champignons en portobello's goudbruin in een gloeiend hete pan met olie. Doe er geen zout bij — dan trekken ze vocht en koken ze in plaats van te bruinen. Zet ze opzij.
Giet de witte wijn over de rijst en laat die volledig inkoken, tot je geen alcohol meer ruikt.
Voeg 2 tot 3 pollepels hete bouillon toe. Roer vaak, zodat de rijst zetmeel afgeeft; de korrels moeten steeds net onder staan.
Schep de gebakken paddenstoelen en de geweekte gedroogde paddenstoelen erdoor. Het weekwater kan mee in de bouillon, en dat is de moeite waard omdat daar een groot deel van de smaak in zit: haal de paddenstoelen er met je hand uit in plaats van de kom leeg te gieten, zeef het vocht en laat het laatste restje staan — daar zakt de aarde die de gedroogde paddenstoelen meebrachten.
Blijf bouillon toevoegen zodra de rijst die heeft opgenomen, en roer af en toe. Breng pas in de tweede helft van de gaartijd op smaak met zout en peper, dus na een minuut of 10.
Is de rijst beetgaar (na ongeveer 18 tot 22 minuten), haal de pan dan van het vuur. Doe de peterselie, de ijskoude boter en de geraspte kaas erbij en klop alles krachtig door tot de risotto romig is.