Plov – Oezbeekse rijstschotel met lam
Het nationale gerecht van Oezbekistan, en het wordt in een vaste volgorde opgebouwd die je niet kunt omgooien.
Eerst de zirvak: vlees, uien, wortels en specerijen sudderen bijna een uur in tot een geconcentreerde basis. Daarna gaat de rijst er bovenop — en die wordt niet doorgeroerd. Hij gaart in de opstijgende stoom, niet in het vocht; doorgeroerd geeft hij zetmeel af en heb je risotto.
En tot slot de dim: met de steel van een houten lepel prik je gaten tot op de bodem, zodat de stoom gelijkmatig omhoog kan, en dan blijft de pan 20 tot 30 minuten dicht. Pas helemaal op het eind wordt alles gemengd.
De rijst was je vooraf net zo lang tot het water helder blijft — elk restje zetmeel in de korrel plakt hem aan elkaar.
Ingrediënten
- 800 g lams- of rundvlees, in grote blokken
- 600 g langkorrelrijst (basmati of een plovsoort)
- 600 g wortels, in grove reepjes (traditioneel gele)
- 400 g uien, in partjes gesneden
- 150 ml plantaardige olie of traditioneel schapenvet
- 1 hele bol knoflook, ongepeld, alleen aan de buitenkant schoongemaakt
- 1 el hele komijnzaadjes
- 1 el gemalen korianderzaad
- 1 tl zwarte peper
- Zout
- Ongeveer 1 liter kokend water
Bereiding
Voorbereiding: was de rijst meerdere keren, tot het water volledig helder blijft — dat haalt het overtollige zetmeel eruit. Laat hem daarna in lauw water met zout staan terwijl je de basis maakt.
De zirvak: verhit de olie flink in een kazan of een zware pan met dikke bodem. Braad het vlees rondom stevig aan. Doe de uien erbij en bak ze mee tot ze glazig en goudbruin zijn.
Voeg de reepjes wortel en de specerijen (komijn, koriander, peper) toe en bak alles ongeveer 10 minuten, tot de wortels zachter worden en het aroma opnemen.
Schenk het kokende water erbij, zet de hele bol knoflook in het midden en zet het vuur lager. Laat alles 40 tot 50 minuten op middelhoog tot laag vuur pruttelen, zodat de zirvak zich concentreert.
Rijst erop: haal de knoflook er even uit. Verdeel de uitgelekte rijst gelijkmatig over het vlees en de wortels, zonder hem door te roeren. Zet de knoflook terug in het midden, leg het deksel erop en gaar alles op middelhoog vuur tot de rijst bijna al het vocht heeft opgenomen.
De dim: prik met de steel van een houten lepel meerdere gaten tot op de bodem in de rijst, zodat de stoom gelijkmatig omhoog kan. Zet het vuur op de laagste stand, dek de pan goed af en gaar nog 20 tot 30 minuten door zonder te roeren. Zet daarna het vuur uit en laat alles 10 minuten rusten. Meng nu pas alles door elkaar en dien op.