Ribeye met zwarte rijst en rood fruit

Name: Ribeye met zwarte rijst en rood fruit
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 80 min
Yield: 4 porties
Cuisine: Argentine
Ingredients: 4 ribeyes van elk ongeveer 350 g en 4 cm dik; 300 g zwarte rijst; 1 kleine ui, heel fijn gesnipperd, voor de rijst; 750 ml hete groentebouillon; 2 el olijfolie voor de rijst; 2 el zonnebloem- of maïsolie om aan te braden; 50 g koude boter, voor vlees en saus; 2 tenen knoflook, geplet, met schil; 2 takjes verse rozemarijn; 300 ml rode wijn (een goede malbec of cabernet); 150 g rood fruit (blauwe bessen, bramen of frambozen, vers of diepvries); 2 el suiker; Grof zout en versgemalen zwarte peper

⏱ 80 min in totaal🔪 10 min voorbereiden🍳 45 min bereiden🧊 25 min rusten🍽 4 portiesGemiddeld

Ribeye op zwarte rijst, met een reductie van rode wijn en rood fruit. Een gerecht voor de avond waarop het iets moet worden.

Het hart ervan is een techniek die veel mensen alleen uit restaurantkeukens kennen: arroseren, oftewel bedruipen. Na het keren gaan er boter, geplette knoflook en rozemarijn in de pan; je kantelt hem iets en overgiet het vlees telkens opnieuw met het schuimende botervet — drie tot vier minuten lang. Daardoor gaart het van bovenaf mee zonder uit te drogen, en neemt het knoflook en rozemarijn op.

Daarvóór geldt de regel die bij elke steak telt: kamertemperatuur. Koud uit de koelkast koelt het vlees de pan af, en dan krijg je geen korst maar een grijze rand.

Ingrediënten

🍽 4 porties

4 ribeyes van elk ongeveer 350 g en 4 cm dik
300 g zwarte rijst
1 kleine ui, heel fijn gesnipperd, voor de rijst
750 ml hete groentebouillon
2 el olijfolie voor de rijst
2 el zonnebloem- of maïsolie om aan te braden
50 g koude boter, voor vlees en saus
2 tenen knoflook, geplet, met schil
2 takjes verse rozemarijn
300 ml rode wijn (een goede malbec of cabernet)
150 g rood fruit (blauwe bessen, bramen of frambozen, vers of diepvries)
2 el suiker
Grof zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Rijst: verhit de olijfolie in een pan en smoor de gesnipperde ui glazig. Doe de zwarte rijst erbij, rooster hem 1 minuut mee en schenk de hete bouillon erbij. Breng op smaak met zout en peper, zet het vuur op de laagste stand en gaar alles afgedekt 35 tot 40 minuten, tot de korrel zacht maar beetgaar is. Houd warm.
Reductie: doe de rode wijn, het rode fruit en de suiker in een klein pannetje. Breng alles op middelhoog vuur aan de kook en laat het tot de helft inkoken, terwijl je het fruit met de houten lepel licht aandrukt. Is de saus stroperig, haal het pannetje dan van het vuur, roer er een klontje koude boter door voor de glans en zet het opzij.
Op temperatuur brengen: haal de steaks minstens 20 minuten voor het bakken uit de koelkast. Kamertemperatuur is de voorwaarde om de pan heet te houden en een korst te krijgen.
Aanbraden: verhit een gietijzeren of zware koekenpan flink met de 2 el olie. Bestrooi de steaks royaal met grof zout en peper. Zodra de pan licht rookt, leg je de steaks erin en beweeg je ze 4 minuten niet, zodat de korst zich vormt.
Arroseren: keer de steaks. Voeg een klont boter, de geplette knoflook en de takjes rozemarijn toe. Zodra de boter schuimt, kantel je de pan iets en overgiet je het vlees met een lepel gedurende de resterende 3 tot 4 minuten telkens opnieuw met het hete botervet. Haal de steaks eruit en laat ze 3 minuten op een plank rusten.
Opdienen: leg een royaal bed zwarte rijst in het midden van het bord. Snijd de ribeye schuin in dikke plakken, zodat de roze kern zichtbaar wordt, en leg die erop. Druppel de reductie van rode wijn en rood fruit eroverheen.