Risotto caprese met rode pesto en bocconcini
Caprese als risotto: de pesto van gedroogde tomaten kleurt de rijst diep rood, en de bocconcini komen pas op het opgeschepte bord, waar ze van de warmte alleen aansmelten in plaats van in de pan weg te lopen.
De romigheid komt niet van room, maar uit het zetmeel van de rijst en het opkloppen met ijskoude boter en kaas op het eind — de mantecatura. Daarom moeten die boter en kaas koud zijn en moet de pan van het vuur af voordat ze erin gaan.
Ingrediënten
- 320 g risottorijst (arborio of carnaroli)
- 1 kleine ui, fijngesnipperd
- 2 tenen knoflook, gehakt
- 100 ml witte wijn
- 1 liter hete groentebouillon
- 12 gedroogde tomaten, geweekt in lauw water
- 4 el extra vierge olijfolie
- 150 g geraspte Parmezaanse of Grana Padano
- 80 g ijskoude boter
- 10 bocconcini (kleine mozzarellabolletjes), gehalveerd of gevierendeeld
- 8 kerstomaatjes, gevierendeeld
- 15 blaadjes verse basilicum
- Zout en zwarte peper
Bereiding
Rode pesto: pureer de geweekte gedroogde tomaten met de olijfolie en 4 el van de geraspte kaas tot een gladde pasta.
Smoor de ui en de knoflook in een hoge pan glazig in olijfolie.
Doe de rijst erbij en rooster hem een paar minuten mee, tot de korrels glanzen.
Blus af met de witte wijn en laat die inkoken tot de alcohol verdampt is. Voeg dan de hete bouillon pollepel voor pollepel toe en roer voortdurend, zodat de rijst zijn zetmeel afgeeft.
Is de rijst beetgaar (na ongeveer 15 tot 18 minuten), haal de pan dan van het vuur. Voeg de ijskoude boter, de rest van de kaas en de rode pesto toe.
Klop alles krachtig door (mantecare), tot de massa romig en glanzend is. Breng op smaak.
Dien meteen op en beleg elk bord met de bocconcini, de verse kerstomaatjes en de blaadjes basilicum.