Romige paddenstoel-aardappelsoep met specerijen
De gedroogde paddenstoelen maken het verschil. Verse alleen geven structuur, maar niet de diepte; bij het drogen concentreert alles wat er aan smaak in een paddenstoel zit.
En het weekwater hoort in de soep — daarin is het grootste deel van dat aroma terechtgekomen. Wel graag door een fijne zeef gieten: op de bodem zakt zand.
De aardappel geeft body, zodat er weinig room nodig is. Kaneel en nootmuskaat bij paddenstoelen klinkt ongewoon en werkt.
Ingrediënten
- 15 g gedroogde paddenstoelen (eekhoorntjesbrood of gedroogde champignons)
- 250 ml kokend water (om te weken)
- 2 el extra vierge olijfolie
- 1 grote ui, fijngesnipperd
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 500 g verse paddenstoelen (champignons of portobello), in plakjes
- 1/2 tl gemalen nootmuskaat
- 1/2 tl gemalen kaneel
- 2 middelgrote kruimige aardappels (ongeveer 350 g), geschild en in blokjes
- 750 ml kippen- of groentebouillon
- 125 ml room
- Zout en versgemalen zwarte peper
- Verse bieslook, gehakt, om te garneren
Bereiding
Paddenstoelen weken: doe de gedroogde paddenstoelen in een kommetje en giet het kokende water eroverheen. Laat ze 20 minuten trekken. Haal ze er daarna met je hand of een schuimspaan uit en giet de kom niet leeg: het zand dat ze hebben losgelaten ligt op de bodem, en bij het uitgieten gaat het mee. Bewaar het weekwater en hak de geweekte paddenstoelen fijn.
Basis: verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Smoor de ui en de knoflook 3 tot 4 minuten, tot de ui zacht en glazig is.
Doe de verse plakjes paddenstoel en de gehakte geweekte paddenstoelen erbij. Bak alles ongeveer 5 minuten onder vaak roeren, tot de verse paddenstoelen duidelijk zachter zijn geworden.
Roer de nootmuskaat en de kaneel erdoor, zodat hun aroma loskomt in de hitte. Voeg de blokjes aardappel, de bouillon en het bewaarde weekwater toe — dat laatste door een zeef en zonder het laatste restje, want juist daar zit het zand. Een fijne zeef houdt het grove tegen; helemaal zeker ben je met een papieren koffiefilter. De moeite loont hier extra omdat de soep gepureerd wordt: de staafmixer maakt het zand niet stuk, hij verdeelt het over het hele bord.
Breng alles aan de kook, zet dan het vuur lager, leg het deksel er half op en gaar 20 minuten, tot de aardappels helemaal zacht zijn.
Haal de pan van het vuur en pureer de soep met de staafmixer tot een gladde crème zonder stukjes.
Roer op laag vuur de room erdoor en breng op smaak met zout en peper. Warm alles een paar minuten door zonder het te laten koken.
Serveer de soep heet in kommen, met royaal versgehakte bieslook erover.