Ropa vieja – Cubaans rundvlees in tomatensaus
De naam betekent «oude kleren» en slaat op de lange, dunne vezels die eruitzien als versleten lappen stof. Daar gaat dit gerecht over — en daarom wordt het vlees mét de draad mee uit elkaar geplukt, niet dwars. Dwars geplukt krijg je korte kruimels in plaats van draden.
Het vlees kookt anderhalf uur, tot het uit zichzelf uit elkaar valt, en trekt daarna nog een keer in het sofrito van ui, paprika, tomaat, komijn en witte wijn.
De groene olijven gaan er pas in de laatste vijf minuten bij, zodat ze stevig en zout blijven. Erbij horen witte rijst en gebakken rijpe bakbanaan.
Ingrediënten
- 1 kg rundvlees om te plukken (borststuk, klapstuk of bavette)
- 1 grote ui, in fijne reepjes gesneden
- 1 grote groene paprika, in fijne reepjes
- 1 middelgrote rode paprika, in fijne reepjes
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 400 g gezeefde of fijngehakte tomaten
- 2 el tomatenpuree
- 120 ml droge witte wijn
- 1 tl gemalen komijn
- 1 tl gedroogde oregano
- 1 laurierblaadje
- 70 g groene olijven zonder pit, in plakjes
- Olijfolie of neutrale olie
- Zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
Kook het vlees met het laurierblaadje en 1 tl zout in ruim water op middelhoog vuur ongeveer 1,5 uur, tot het zo zacht is dat het uit zichzelf uit elkaar valt. Haal het eruit en laat het lauw worden. Zeef 2 koppen van het kookvocht en bewaar die.
Plukken: pluk het lauwe vlees met twee vorken of met je handen mét de draad mee uit elkaar tot lange, dunne draden. Zet het afgedekt opzij.
Sofrito: verhit ruim olie in een brede pan. Bak de reepjes ui en paprika 8 tot 10 minuten op middelhoog vuur onder roeren, tot de groente zacht en licht gekarameliseerd is. Doe de knoflook erbij en bak die 1 minuut mee.
Voeg de komijn en de oregano toe, zodat hun aroma loskomt in de hitte. Blus af met de witte wijn, schraap de aanbaksels van de bodem en laat alles 2 minuten inkoken. Roer de tomatenpuree en de gezeefde tomaten erdoor.
Stoven: doe het geplukte vlees met een kop van het bewaarde kookvocht in de pan en meng alles goed. Stoof het afgedekt 25 tot 30 minuten op de laagste stand. Wordt het te droog, schenk er dan wat meer vocht bij — op het eind moet het sappig zijn, maar er mag geen vocht los in de pan staan.
Tot slot: roer vijf minuten voor het einde de plakjes olijf erdoor en breng op smaak met zout en peper. Dien het heet op, klassiek met witte rijst en gebakken rijpe bakbanaan.