Rosquetes – Argentijns krakelinggebak met suikerglazuur
Gebak uit het noordwesten van Argentinië, uit Santiago del Estero, dat traditioneel met Pasen en Allerheiligen wordt gebakken.
De ringen worden eerst kort gekookt en dan pas gebakken — dezelfde techniek als bij bagels. Het hete water laat het zetmeel aan de buitenkant verstijfselen, en daar komt die gladde, stevige korst vandaan die je met bakken alleen niet krijgt. Zodra een ring bovenkomt drijven, is hij klaar.
Daaroverheen gaat een sneeuwwit glazuur van Italiaanse meringue, dat volledig doordroogt en knapt als je erin bijt.
Verder heb je nodig: een suikerthermometer. De siroop moet op 118 °C komen, en dat is geen detail — blijft hij daaronder, dan blijft het glazuur zacht en droogt het nooit helemaal door.
🔎 Wat is rundernierenvet? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 500 g bloem
- 4 eierdooiers
- 1 heel ei
- 50 g zachte boter (traditioneel: rundernierenvet)
- 2 el suiker
- 1 snuf zout
- Een scheutje anijszaad of anijsaroma (optioneel)
- Lauw water of melk om samen te brengen
- Voor het glazuur: 2 eiwitten, 300 g suiker, een paar druppels citroensap
Bereiding
Hoop de bloem met het zout op het werkblad op en druk in het midden een kuil. Doe daar de eierdooiers, het hele ei, de zachte boter, de suiker en de anijs in.
Roer de ingrediënten in het midden door elkaar en werk daarna beetje bij beetje de bloem erdoorheen. Voeg daarbij net zoveel lauw water of melk toe dat er een stevig, glad en gelijkmatig deeg ontstaat.
Vormen: rol dikke strengen van stukken deeg en voeg de uiteinden samen tot grote ringen. Traditioneel snijd je met een mes of schaar kleine inkepingen in de buitenrand.
Kort koken: laat de ringen één of twee tegelijk enkele seconden in kokend water zakken. Zodra ze bovenkomen drijven, schep je ze er met de schuimspaan uit en laat je ze op een schone doek drogen.
Bakken: bak de gedroogde ringen 25 tot 30 minuten op 180 °C, tot ze gaar zijn en aan de onderkant licht gekleurd.
Glazuur: kook van de suiker, wat water en het citroensap een siroop en laat die tot 118 °C komen (suikerthermometer). Klop de eiwitten stijf en laat de hete siroop er in een dun straaltje bij lopen terwijl je doorklopt. Overtrek de ringen ermee en laat ze drogen tot het glazuur sneeuwwit en knapperig is. Bij een lagere sirooptemperatuur blijft het zacht en droogt het nooit helemaal door.