Runderschouder gestoofd in bier
Een goedkoop stoofstuk in bier en room, met aardappels die worden gekookt, platgedrukt en dan in knoflookolie gebakken — korst vanbuiten, puree vanbinnen.
Ga bij de gaartijd af op het vlees, niet op de klok. Een uur is het minimum; afhankelijk van het stuk kan er anderhalf tot twee uur nodig zijn. Klaar is het wanneer een blokje onder lichte druk van de vork uit elkaar valt. Stukken met veel bindweefsel zijn daarvóór taai en daarna mals — daartussen zit niets, en te vroeg stoppen is de enige manier om dit gerecht te verpesten.
In Nederland is de sucadelap hiervoor het aangewezen stuk; riblappen werken net zo goed. De room gaat er pas op het eind bij: die haalt de bitterheid uit het bier.
Ingrediënten
- 1,2 kg rundvlees om te stoven (sucadelap, riblap of runderschenkel zonder been), in blokken van 4 cm
- 1 ui, fijngesnipperd
- 3 tenen knoflook, gehakt
- 1 laurierblaadje
- 1 el mosterd
- 500 ml bier (blond of donker)
- 1 liter hete groentebouillon
- 250 ml room
- Neutrale olie
- Zout en zwarte peper
- 4 middelgrote aardappels, gewassen, met schil
- 1/2 bol knoflook, tenen gepeld en geplet (voor de aardappels)
Bereiding
Aanbraden: braad de blokken vlees in een grote, goed voorverwarmde pan met wat neutrale olie op hoog vuur rondom stevig aan.
Stoven: voeg de ui, de knoflook en het laurierblaadje toe en breng op smaak met zout en peper. Bak alles 2 minuten mee, doe dan de mosterd en het bier erbij. Laat het 2 minuten inkoken zodat de alcohol verdampt, en schenk de hete bouillon erbij. Zet het vuur lager en stoof alles minstens 1 uur.
Toets het punt, niet de klok: klaar is het vlees wanneer een blokje onder lichte druk van de vork uit elkaar valt. Is het nog stevig, geef het dan nog 30 minuten en toets opnieuw — afhankelijk van het stuk kan er in totaal anderhalf tot twee uur nodig zijn.
Aardappels: kook ondertussen de aardappels met schil in water met zout, tot een mes er makkelijk in gaat. Haal ze eruit en druk ze nog warm met je handpalm plat, zodat er een dikke schijf ontstaat die net bij elkaar blijft.
Saus: is het vlees zacht, schenk er dan zo nodig wat bouillon bij. Voeg de room toe, roer alles goed door en laat het 5 minuten op laag vuur trekken — die room haalt de bitterheid uit het bier.
Aardappels bakken: verhit ruim olie in een brede pan en laat de geplette tenen knoflook erin trekken. Bak de platgedrukte aardappels op middelhoog vuur aan beide kanten knapperig en breng ze op smaak met zout en peper. Serveer ze bij het vlees met zijn saus.