Schotse gortsoep met rundvlees
Scotch broth, zoals hij in Schotland al eeuwen wordt gekookt: een langzaam getrokken vleesbouillon waarin parelgort zo lang meegaart tot hij de bouillon vanzelf bindt.
Het schuim dat in de eerste minuten bovenkomt, schep je eraf. Dat is gestold eiwit uit het vlees — laat je het erin, dan wordt de bouillon troebel en smaakt hij streng.
De groente gaat er laat bij, ná het vlees en de gort. Vanaf het begin meegekookt zou ze allang uit elkaar gevallen zijn voordat de rest gaar is.
Ingrediënten
- 750 g rundvlees met bot (bijvoorbeeld dun gesneden riblap) of 500 g zonder bot, in blokjes
- 2 liter koud water
- 1 tl zout (voor de bouillon)
- 75 g parelgort, gewassen en uitgelekt
- 1 grote ui, fijngesnipperd
- 1 grote prei (het witte en lichtgroene deel), in dunne ringen
- 1 grote wortel, in blokjes
- 1 kleine koolraap, in blokjes (optioneel)
- 1 stengel bleekselderij met blad, fijngesneden
- 2 el verse peterselie, gehakt
- Zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
Doe het vlees met de botten, het koude water en 1 tl zout in een grote pan en breng alles op hoog vuur aan de kook. Schep in de eerste minuten met een schuimspaan al het opkomende schuim eraf — daar hangt vanaf of de bouillon helder wordt.
Zet het vuur op de laagste stand, leg het deksel er half op en laat alles 1 uur zachtjes trekken, tot het vlees zacht begint te worden.
Voeg de gewassen parelgort toe, dek de pan weer af en laat alles nog 20 minuten zachtjes pruttelen.
Doe de ui, de prei, de wortel, de koolraap en de bleekselderij erbij en roer alles goed door.
Laat het geheel nog 30 minuten zachtjes pruttelen, tot de gort en de groente helemaal zacht zijn en de bouillon binding heeft gekregen.
Haal het vlees en de botten eruit. Gooi de botten en het overtollige vet weg, snijd of pluk het vlees in hapklare stukken en doe het terug in de soep.
Breng op smaak, roer de gehakte peterselie erdoor en dien de soep heet op in diepe borden.