Vistaco's op Baja-wijze
De hele truc is het temperatuurverschil. Het frituurbeslag wordt aangemaakt met ijskoud bruiswater en gaat in olie van 180 °C. Door die schok zet het meteen uit en wordt het krokant, in plaats van olie op te zuigen.
Daarom maak je het beslag pas vlak voor het frituren aan, en roer je het maar grof door. Klontjes mogen blijven zitten: wie glad roert, ontwikkelt gluten en krijgt een taai jasje in plaats van een krokant.
En de vis moet droog zijn. Vocht is de vijand van elk korstje.
Ingrediënten
- 600 g stevige witte visfilet (koolvis of kabeljauw), in repen
- 12 maïstortilla's (of tarwetortilla's)
- 125 g bloem (voor het frituurbeslag)
- 1 tl bakpoeder (voor het frituurbeslag)
- 250 ml ijskoud bruiswater of licht bier (voor het frituurbeslag)
- Neutrale olie om te frituren
- 200 g witte of rode kool, heel fijn gesneden (voor de koolsalade)
- Sap van 1 limoen (voor de koolsalade)
- Verse koriander, gehakt (voor de koolsalade)
- 100 g mayonaise (voor de saus)
- 100 g yoghurt naturel (voor de saus)
- 1 tl chilipoeder (voor de saus)
- Limoenpartjes en verse avocado om te serveren
- Zout en peper
Bereiding
Dep de repen vis met keukenpapier heel grondig droog en bestrooi ze met zout en peper.
Meng de bloem, het bakpoeder en een snufje zout. Voeg pas vlak voor het frituren het ijskoude bruiswater toe en roer net zolang dat alles vochtig is — klontjes mogen blijven zitten.
Verhit ruim neutrale olie tot 180 °C. Haal de repen vis door het beslag en laat ze voorzichtig in de olie glijden. Frituur ze 3 tot 4 minuten goudbruin en krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Meng de kool met het limoensap, zout en koriander. Roer in een tweede kom de mayonaise, de yoghurt en het chilipoeder door elkaar.
Warm de tortilla's op in een pan. Beleg ze met de gefrituurde vis, daarop de koolsalade, een klodder saus, een plakje avocado en tot slot een scheutje limoen.