Vitel toné – kalfsvlees in tonijnsaus
Het gerecht dat op geen enkele Argentijnse kersttafel ontbreekt — en daar is Kerstmis hoogzomer, waarom het koud wordt opgediend. Oorspronkelijk Piemontees (vitello tonnato), in Argentinië al generaties thuis.
Twee dingen bepalen het resultaat. Ten eerste: het vlees mag niet hard koken. Een nauwelijks zichtbaar borrelen maakt het mals; hevig koken perst het vocht eruit en maakt het droog.
Ten tweede: het koelt af in zijn eigen bouillon, het liefst een nacht. Daarbij trekt het vocht terug dat het tijdens het garen verloor. Een braadstuk dat buiten de bouillon afkoelt, wordt nooit meer sappig.
Proef voordat je zout toevoegt: tonijn en ansjovis brengen al flink wat mee.
Bij de slager vraag je om kalfsmuis — of om runder- of kalfsfricandeau, dat werkt net zo goed.
Ingrediënten
- 1 kalfsmuis of mager rundvleesstuk van 1,2 tot 1,5 kg, schoongemaakt
- 1 ui, 1 winterpeen en 1 stengel bleekselderij
- 2 laurierblaadjes en een paar peperkorrels
- Grof zout
- 2 blikjes tonijn op eigen nat (240 g), uitgelekt (voor de saus)
- 4 ansjovisfilets (voor de saus)
- 3 hardgekookte eierdooiers (voor de saus)
- 250 g mayonaise (voor de saus)
- 200 ml slagroom (voor de saus)
- 2 el kappertjes, plus extra om te garneren (voor de saus)
- Kookvocht om de saus te verdunnen
Bereiding
Doe het vlees met de ui, de winterpeen, de bleekselderij, de laurier, de peperkorrels en het grove zout in een pan. Zet het onder koud water en verwarm alles op middelhoog vuur.
Zodra het kookt, draai je het vuur laag en laat je alles 80 tot 90 minuten heel zachtjes trekken. Hard koken maakt het vlees droog; een nauwelijks zichtbaar borrelen maakt het mals.
Laat het vlees in het kookvocht afkoelen — daar trekt het vocht terug. Het liefst een nacht in de koelkast.
Voor de saus: pureer de tonijn met de ansjovis, de hardgekookte eierdooiers en de kappertjes tot een pasta.
Roer de mayonaise en de room erdoor en verdun alles lepel voor lepel met koud kookvocht, tot er een saus ontstaat die bedekt zonder te lopen. Proef eerst, zout daarna — tonijn en ansjovis brengen al veel zout mee.
Snijd het koude vlees met een scherp mes in heel dunne plakken (of laat het bij de slager snijden).
Bouw het op een schaal op: een laag saus, een laag vlees, enzovoort, en eindig met saus. Bestrooi alles met kappertjes.
Zet het minstens 4 uur koud, liever een nacht: vitel toné wordt koud gegeten en heeft die tijd nodig om de smaken te laten samenkomen.